我是南楼山酿酒技术网的创办者，平时除了琢磨酒，也爱用酒鼓捣点吃的。白酒腌鸡蛋，听着简单，但想做到蛋黄流油、蛋白咸淡刚好，还真有点门道。好多朋友问我，为啥自己腌的要么死咸不出油，要么蛋黄发硬？今天我就把琢磨了挺久的几个核心点，掰开揉碎了跟大伙儿聊聊。
先说选材，鸡蛋得是新鲜的，最好土鸡蛋，蛋黄颜色深，腌出来油更黄更香。洗鸡蛋别用洗洁精，清水刷干净，然后一定、一定要彻底晾干！表面哪怕有一丁点儿水汽，都容易长毛坏掉，这是第一个大坑。白酒是关键，高度白酒，五十度以上最好，我用的一般就是自家酿的纯粮酒，香。盐呢，粗盐比细盐好，附着性强，渗透也均匀。
接下来说说让蛋黄“流油”的核心秘密。这个油啊，其实是蛋黄里的脂肪，在盐分长期渗透下，蛋白质凝固，水分被“挤”出去，脂肪就聚集析出了。白酒在这里起两个作用：一是杀菌，给鸡蛋表面消毒；二是让蛋壳的毛细孔微微张开，加速盐分进去。所以，白酒不是随便蘸一下，得让鸡蛋在酒里滚一圈，充分浸润。
我的私家配方比例是这样的：一斤鸡蛋，大概配三两高度白酒，半斤到六两盐。盐量可以浮动，喜欢咸点就多放。操作上，鸡蛋晾干后，先在白酒里泡个一分钟，让酒气吃进去。然后捞出来，趁湿赶紧滚上厚厚一层盐，盐要裹得像穿了个棉袄，特别是两头气室位置。接着用保鲜膜把每个鸡蛋单独包严实，防止盐脱落，也防止串味。
包好的鸡蛋放进坛子或者密封罐里，放在阴凉不见光的地方。温度很重要，20度上下最理想。温度太高，鸡蛋容易变质发臭；温度太低，腌制时间会拉得很长。一般夏天一个半月，冬天得两个月以上。别心急，时间不到，油出不来。
这里有个小经验，腌到一个月左右，你可以拿一个鸡蛋出来，煮熟试试咸淡。如果蛋白已经够咸，但蛋黄还没怎么出油，可以把鸡蛋都取出来，把表面的盐抖掉，重新换个干净容器密封存放，这叫“后熟”，能让咸味更均匀，也有助于出油。
腌好煮的时候，冷水下锅，小火慢煮，水开后再煮个十分钟关火，焖一会儿。热着吃油多，但放凉了再切，蛋黄更成型，油光锃亮的。成功腌出的鸡蛋，蛋白应该是那种瓷实的咸香，蛋黄呢，用筷子一戳，红油“滋”一下就冒出来，沙沙的口感，配粥吃绝了。
你看，说到底，白酒腌鸡蛋就是个和时间和耐心打交道的事儿，材料对了，步骤别偷懒，基本都能成。我觉着，这种传统的手艺，比很多花里胡哨的网红方法靠谱多了。我自己这些经验，很多也是在不断试错里总结出来的，南楼山酿酒技术网上也会分享类似的家庭酿造和美食技巧。如果你也对用酒做美食或者酿酒本身感兴趣，想了解更多接地气的配方，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些小窍门说不定你用得着。自己动手，做出醇香流油的咸鸡蛋，那种成就感，真的比买来的香。