白酒生产工艺作业指导书详解及关键步骤操作要点

白酒生产工艺作业指导书核心内容解析

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其生产工艺具有严格的技术规范。一份完整的白酒生产工艺作业指导书应当包含原料选择、制曲工艺、发酵管理、蒸馏操作、陈酿老熟等全流程技术标准。南楼山酿酒技术网根据行业规范整理以下关键要点：

优质白酒生产首选高粱为主要原料，要求颗粒饱满、无霉变，淀粉含量≥60%。原料处理需经过以下工序：

1. 除杂清洗：采用振动筛去除杂质，清洗水应符合GB5749生活饮用水标准

2. 粉碎粒度：通过20目筛网比例控制在70%-80%之间

3. 润料水分：加水比例控制在原料重量的45%-50%

大曲制作是白酒风味形成的关键，作业指导书应明确：

• 培菌温度：28-32℃（前期）→45-50℃（高温期）→自然降温

• 翻曲时机：上霉后48小时首次翻曲，后期每24小时翻动一次

• 成品曲标准：糖化力≥800mg葡萄糖/g·h，发酵力≥0.8CO₂g/72h

地缸发酵需重点监控：

1. 入池条件：粮醅温度18-22℃，酸度1.2-1.8，水分54%-58%

2. 发酵周期：清香型白酒28-32天，浓香型45-60天

3. 温度曲线：前缓（3天25℃以下）、中挺（15天30-35℃）、后缓落

传统甑桶蒸馏需注意：

• 装甑要求：轻撒匀铺，做到"松、轻、准、薄、匀、平"

• 汽压控制：0.05-0.08MPa，流酒温度25-30℃

• 酒度分级：头酒（≥75%vol）单独接取，中段酒（65-70%vol）为优质基酒

南楼山酿酒技术网特别提醒：不同香型白酒的工艺参数存在差异，企业应根据产品特点制定个性化作业标准。如需系统学习传统酿酒技术，可参考整粒无辅料酿酒技术专业教程。