我是南楼山，在南楼山酿酒技术网上分享酿酒知识也有些年头了。后台经常收到留言，说想学酿酒，但网上的信息太杂，有的故弄玄虚，有的又只讲皮毛。今天，我就从一个酿酒匠的视角，跟你聊聊白酒到底是怎么从粮食变来的，咱们不绕弯子，就说点实在的。
酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单。难点在于它是个“活”的工艺，靠的是对微生物的驯服和引导；简单在于，只要你把几个关键步骤的原理弄明白了，按部就班，总能出酒。我刚开始学的时候，也是盯着师傅的一举一动，心里琢磨：为什么非得用这种粮食？为什么温度要控制在这个范围？今天，我就把这些“为什么”掰开了揉碎了讲给你听。
咱们从头说起。酿酒的根，在粮食。不是啥粮食都能酿出好白酒，主流用的是高粱，特别是那种颗粒小、皮厚、淀粉含量高的糯高粱。为啥非得是它？因为高粱皮里含有适量的单宁，这东西在发酵过程中能转化成特殊的芳香物质，是酱香、曲香的重要来源。你用大米或者小麦试试，出来的风味完全不一样。选粮这一步，很多人觉得无所谓，其实它已经悄悄决定了你未来酒体的骨架。
粮食选好了，接下来是制曲。曲，就是酿酒的“发动机”。你可以把它理解为一团富含各种酿酒微生物（霉菌、酵母、细菌）的“种子培养基”。传统的“大曲”是把小麦等原料压成砖块形状，放在曲房里，靠自然界微生物自然接种、培养出来的。这个过程叫“培菌”。温度和湿度是关键，温度太高，杂菌疯长，曲子就坏了；温度太低，有益菌长不起来。我经常跟学员说，看曲房就像看护一个初生的婴儿，得时刻感受它的“呼吸”。制曲的好坏，直接决定了酒里香气的复杂度和层次感。
有了粮，有了曲，就该让它们“结婚”了，这就是发酵。把蒸熟的高粱（我们叫“粮醅”）摊凉，按比例拌入碾碎的酒曲，然后入窖池密封发酵。这里面的门道可多了。为什么要密封？是为了创造厌氧环境，让酵母菌把淀粉转化成的糖，再变成酒精。但同时，又不能完全隔绝空气，因为前期需要一些好氧微生物来干活。所以，窖池的封泥很有讲究，要既能保温保湿，又能微量透气。发酵时间短了，转化不彻底，出酒率低；时间长了，容易感染杂菌，产生邪杂味。这个过程，是微生物的狂欢，也是酿酒师耐心的考验。
发酵完毕，酒醅里已经充满了酒精和风味物质，但它们还和水、粮食渣滓混在一起。怎么把它们分开？靠蒸馏。把酒醅均匀地铺到甑桶里，底下烧火加热。酒精的沸点（78°C左右）比水低，所以会先变成气体跑出来，经过冷凝管，就又变回液体，这就是“酒”了。但蒸馏不是一锅端，讲究“掐头去尾”。刚流出来的“酒头”，度数高，但含有较多低沸点的醛类、甲醇，口感刺激；最后流出的“酒尾”，度数低，酸类、高级脂肪酸多，味道杂。只取中间段“中段酒”，才是最醇和、干净的。这就像摘果子，要摘熟得正好的那部分。
你看，从一粒粮到一滴酒，每一步都环环相扣，背后都是微生物学和物理化学的原理在支撑。它不是玄学，而是一门可以掌握的手艺。很多朋友在家尝试，失败的原因往往不是设备不够高级，而是某个细节的原理没吃透，比如发酵温度没控住，或者蒸馏时火候太急。
酿酒这门手艺，易学难精。我分享这些，就是希望帮你把路指得清楚点，少走些我当年走过的弯路。纸上得来终觉浅，真想上手，还得结合具体操作去体会。如果你想更系统地学习，从选粮配比到发酵控温都有详细的图解和视频教程，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的笔记和常见问题解决方案，应该对你有所帮助。记住，好酒是时间和耐心养出来的，急不得。