刚入行的酿酒爱好者王磊最近总问我：『师傅，市面上白酒标着固态法、液态法，还有固液结合法，到底哪种酿造方法好啊？』这个问题让我想起二十年前在山西老窖实习时，老师傅用布满老茧的手拍着陶缸说：『小子，酒是粮食魂，法子不对就丢了魂喽！』今天咱们就掰开揉碎说说这白酒酿造的门道。
先说传统固态法，就像我学徒时见过的山西老作坊。高粱蒸熟后拌上大曲，堆在青石窖池里发酵，那场面可壮观了——揭开草帘子，酒醅冒着热气，飘着甜丝丝的粮香。这种工艺虽然出酒率低（约30%左右），但酯类物质能积累到4.8g/L以上，所以喝起来特别醇厚。去年有个江苏酒友专程来南楼山酿酒技术网学习，用我们教的固态法白酒教程酿出的酒，开坛时满屋都是蜜枣香。
现代液态法则像化学实验室，粮食粉碎后加糖化酶，不锈钢罐里控温发酵。效率确实高，7天就能完成传统工艺30天的流程，出酒率能达到45%以上。但你们注意过没有？超市里十几块的勾兑酒，喝下去喉咙发紧，就是少了固态发酵产生的己酸乙酯这些宝贝物质。不过要说完全否定液态法也不公平，去年我们检测过某大厂的优质液态法白酒，通过延长发酵期和特殊工艺，也能达到2.3g/L的酯含量。
最值得琢磨的是固液结合法，就像做菜讲究文武火。前段用固态法获取香味物质，后段用液态法提效。河北老李在在线学习酿酒技术后改良的家酿酒，就是先用陶缸发酵15天，再转入密闭罐继续发酵，既保留了窖香又提高了出酒率。不过要注意配比，固态部分低于30%就容易失去传统风味。
其实选酿造方法得看您图什么。要传统韵味就选纯固态，山西某百年老窖的车间主任跟我说，他们车间的老师傅光靠闻醅料湿度就能判断发酵程度；要是追求效率，现代化液态法设备投料、控温全自动化。我建议新手可以从南楼山酿酒技术网的<整粒无辅料酿酒技术>入门，用整粒玉米试试水，既体验传统工艺又不会太复杂。
最后提醒各位，不管哪种方法，粮食质量才是根本。去年帮客户检测过一批酒，用陈化粮液态法酿的，杂质醇含量超标三倍。记住啊，好酒是种出来的，不是兑出来的！下次咱们具体说说不同粮食对酒质的影响，您要是等不及，先去网站看看整粒玉米酿酒教程预热下。