老铁们好，我是南楼山，南楼山酿酒技术网的创办人，也是个和酒醅打了快二十年交道的老酿酒匠。今天不聊玄乎的，就聊点实在的，经常有朋友问我，市面上那些几百上千的酒，到底是怎么“做”出来的？是不是有啥高科技？其实啊，好酒没啥捷径，说穿了，就是一套老祖宗传下来的笨功夫，我今天就掰开揉碎了，带你一步一步看明白。
这第一步，也是很多人最容易忽略的一步——选粮。你别看粮食不起眼，它可是酒的骨血。我们传统酿白酒，主要用高粱，为啥？因为高粱皮厚，单宁含量合适，酿出来的酒香气复杂，有劲儿。但不是所有高粱都行，得是那种颗粒饱满、淀粉含量高的。有些讲究的产区，还会用点大米、糯米、小麦、玉米来“五粮”搭配，为的就是让酒体更丰满，口感更绵甜。这一步要是图省事用了霉变或者干瘪的粮食，后边手艺再好也白搭。
粮食选好了，就得请出酿酒的另一位“灵魂人物”——酒曲。你可以把酒曲理解成发面的“老面”，它是糖化和发酵的动力源。我们传统大曲，是用小麦、大麦和豌豆制成的，做成砖块一样，放在曲房里，靠自然界的微生物在上面安家落户。这个过程叫“培菌”，温度湿度都得拿捏得死死的，太干了菌不长，太湿了又容易坏。一块好的大曲，掰开来断面有颜色，闻着有浓郁的曲香，这才能给后面的发酵打下好底子。
接下来就是核心的“发酵”了。把蒸熟的高粱（我们叫“粮醅”）摊凉，按比例拌上碾碎的酒曲，然后送进窖池或者陶缸里密封起来。这一步，就像把粮食送进一个温暖的、黑暗的“修炼场”。里面的微生物（主要是酵母菌和霉菌）开始疯狂工作，把淀粉变成糖，再把糖变成酒精和各种各样的香味物质。这个时间短则二三十天，长则两三个月，急不得。你得天天去听、去闻、去感受窖池的变化，湿度60%-70%差不多，温度也得稳住。这时候全凭经验，仪器数据只是参考，真正说了算的是你鼻子闻到的那股子成熟的、带着丝丝甜意的酒香。
发酵好了，出来的叫“酒醅”，这时候酒还在粮食里藏着呢，得用“蒸馏”这把钥匙把它请出来。传统用的是甑桶，把酒醅均匀地撒进去，底下烧火加热。酒精的沸点比水低，所以它会先变成蒸汽跑上来，经过冷凝管一冷却，就又变回液体，这就是“原酒”了。蒸馏可是个技术活，火候要“缓汽蒸馏”，大气猛冲容易把杂味也带出来。我们一般会“掐头去尾”，刚流出来的酒头杂质多，最后出来的酒尾味道薄，只取中间最精华的部分，这叫“量质摘酒”。
你以为蒸馏出来就能喝啦？早着呢！新酒辛辣刺激，香味也杂，必须经过“陈酿”。就是把这些原酒放到陶坛里，存进酒库，让时间慢慢去打磨它。陶坛壁上有微小的气孔，能让酒体与空气微微接触，发生缓慢的氧化、酯化反应。这个过程里，那些刺激性的物质会挥发掉，香味物质会逐渐融合，变得醇厚、柔和。好的酒，存个三五年是家常便饭，有的甚至要十几年。所以啊，别信那些一夜成酒的神话，时间才是最好的酿酒师。
你看，从一粒粮到一滴酒，没什么神秘魔法，就是选好料、制好曲、耐心守着一池发酵、细心控着一灶火候，最后再把一切交给时间。这里面每一步都是经验的积累，急躁不来。我见过太多人想走捷径，用化学添加剂去模仿老酒的陈味，那味道一喝就知道，浮在表面，到喉咙就散了，没有粮食和时光沉淀下来的那种筋骨。
酿酒这个事儿，说难也难，说简单也简单。难在日复一日的坚守和对细节的偏执；简单在于，只要你尊重粮食，顺应自然，愿意花时间去学习和等待，人人都能触摸到这门技艺的门道。我自己也是这么一路摸爬滚打过来的，踩过坑，也浪费过不少粮食，才慢慢总结出点心得。如果你也对这杯中之物的来历感兴趣，想自己动手试试，或者想更深入地了解某个环节的诀窍，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了不少我这些年的实操笔记和避坑指南，纯粹是手艺人的分享，希望能帮到同样热爱传统的你。记住，好酒，是种出来的，也是守出来的。