白酒的制作工艺流程概述
白酒作为中国传统的蒸馏酒，其制作工艺源远流长，主要分为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟四大核心环节。南楼山酿酒技术网将为您系统解析各环节的技术要点与注意事项。
一、原料选择与预处理
优质白酒的基础在于原料，常见原料包括：
- 高粱：单宁含量0.5%-1.2%，支链淀粉占比≥80%
- 大米：要求碎米率≤10%，蛋白质含量6%-8%
- 玉米：需脱胚处理，脂肪含量控制在1%以下
原料需经过浸泡（水温60-65℃，时长8-12小时）、蒸煮（常压蒸煮40-50分钟）等工序，使淀粉充分糊化。
二、糖化与发酵工艺
糖化阶段需控制：
| 参数 | 范围 |
|---|---|
| 糖化温度 | 28-32℃ |
| 糖化时间 | 48-72小时 |
| 酒曲添加量 | 原料量的0.8%-1.2% |
发酵过程分为前发酵（3-5天，温度≤36℃）、主发酵（15-20天）、后发酵（5-7天），全程需保持窖池密封。
三、蒸馏技术要点
采用甑桶蒸馏时需注意：
- 缓火蒸馏：蒸汽压力0.05-0.08MPa
- 分段取酒：酒头（≤5%vol）、中段（55-60%vol）、酒尾（≥30%vol）
- 出酒温度控制在25-30℃
四、陈酿与勾调
新酒需经陶坛贮存1年以上，环境要求：
- 温度15-20℃，湿度70%-80%
- 避免阳光直射，定期通风
勾调时需遵循"以酒调酒"原则，不同轮次、年份基酒按比例组合，最终酒精度控制在52±1%vol为佳。
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