做酒用的酒曲是什么及其作用原理

做酒用的酒曲是什么

酒曲是酿酒过程中不可或缺的发酵剂，主要由谷物（如大米、小麦、高粱等）经过特定微生物（如霉菌、酵母菌等）发酵制成。它的作用是将谷物中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精，从而完成酿酒的基本过程。酒曲的质量直接影响酒的口感、香气和品质。

酒曲根据制作工艺和用途的不同，主要分为以下几类：

1. 大曲：以大麦、小麦或豌豆为原料，经过自然发酵制成，常用于白酒酿造。大曲发酵周期长，但酿出的酒风味浓郁。

2. 小曲：以大米或糯米为原料，添加少量中草药，发酵周期较短，常用于米酒或黄酒酿造。

3. 麸曲：以麸皮为主要原料，通过人工接种霉菌制成，发酵效率高，常用于工业化酿酒。

4. 红曲：以红曲霉为主要菌种，具有独特的红色，常用于酿造红曲酒或作为食品添加剂。

酒曲中的微生物在酿酒过程中扮演着关键角色：

1. 糖化作用：酒曲中的霉菌分泌淀粉酶，将谷物中的淀粉分解为可发酵的糖类。

2. 发酵作用：酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生多种风味物质。

3. 风味形成：酒曲中的其他微生物（如细菌）参与代谢，产生酯类、酸类等化合物，赋予酒独特的香气和口感。

选择酒曲时需注意以下几点：

1. 外观：优质酒曲颜色均匀，无霉变或异味。

2. 活性：可通过简单测试（如放入温水中观察气泡产生）判断酒曲的发酵活性。

3. 适用性：根据酿酒类型选择对应的酒曲品种，例如白酒酿造需选用大曲，米酒则适合小曲。

酒曲应存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。未使用的酒曲可密封后冷藏保存，但需注意保质期，通常为6-12个月。

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