还记得小时候外婆酿的糯米甜酒吗？那香甜中带着微微酒香的味道，总能让人回味无穷。如今虽然市面上能买到各种甜酒，但总感觉少了点什么。其实，只要掌握正确的方法，在家也能轻松酿出香甜可口的糯米甜酒。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，来教大家自制糯米甜酒的正确方法。
首先，选料是关键。优质的糯米是酿出好甜酒的基础。我建议大家选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米，这种糯米淀粉含量高，发酵效果更好。记得有位学员王阿姨告诉我，她第一次用长粒糯米酿酒，结果发酵效果很不理想，后来改用圆糯米后，甜酒的口感立刻提升了不少。糯米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松碾碎为止。
蒸米环节也很重要。糯米要蒸得恰到好处，太硬会影响发酵，太软又容易发酸。我通常会将泡好的糯米沥干水分，铺在蒸笼布上，用筷子戳几个小孔帮助蒸汽流通。大火蒸25-30分钟，期间可以翻动一次确保受热均匀。蒸好的糯米应该是晶莹剔透、粒粒分明的状态。这里有个小技巧：蒸好的糯米要立即摊开晾凉，温度降到30-35℃时才能拌入酒曲，温度太高会杀死酒曲中的微生物。
酒曲的选择和使用是决定甜酒成败的关键因素。我推荐使用优质的甜酒曲，用量一般是糯米的0.5%-1%。将酒曲碾碎成粉末状，均匀撒在晾凉的糯米上，边撒边轻轻翻拌。记得有位学员李先生在在线学习酿酒技术时分享说，他第一次酿酒时酒曲放得太多，结果酒味太重，失去了甜酒的特色。所以酒曲用量一定要适中。
发酵过程需要特别注意温度和卫生。将拌好酒曲的糯米装入干净的容器中，轻轻压实，中间挖一个酒窝方便观察出酒情况。然后用保鲜膜密封，放在25-30℃的环境中发酵。夏天一般24-36小时就能出酒，冬天可能需要48小时以上。我有个小建议：可以在容器外面裹上毛巾保温，但千万不要放在暖气上直接加热，这样会导致发酵不均匀。
当酒窝中出现清澈的酒液，糯米变得绵软，散发出香甜的酒香时，甜酒就酿好了。这时候要立即停止发酵，放入冰箱冷藏保存。如果继续发酵，甜度会降低，酒味会变重。记得张女士在酿酒技术教程中留言说，她第一次酿酒时没注意这一点，结果甜酒变成了米酒，虽然也好喝，但完全不是想要的味道。
最后说说保存方法。酿好的甜酒最好在3-5天内吃完，如果需要保存更久，可以将其煮沸后密封冷藏，这样能保存1-2周。不过我还是建议现酿现吃，这样才能品尝到最新鲜的味道。如果发现甜酒表面出现霉斑或者有异味，就千万不要食用了。
自制糯米甜酒看似简单，但每个环节都需要细心把控。希望这篇文章能帮助大家在家也能酿出香甜可口的糯米甜酒。如果遇到任何问题，欢迎来南楼山酿酒技术网咨询，我们有专业的酿酒师团队为您解答各种酿酒难题。