还记得去年冬天，邻居王叔神秘兮兮地塞给我一瓶琥珀色液体，说是用自家种的糯高粱酿的白酒。揭开瓶盖那刻，浓郁的粮香混着淡淡花果香扑面而来，抿一口从喉咙暖到胃里——这可比超市买的瓶装酒够劲多了！从那以后我就着了魔似的想学自酿白酒的方法，经过半年摸索和南楼山酿酒技术网老师指导，总算摸清了门道。
先说最重要的原料选择。高粱是传统白酒的黄金搭档，但新手建议从大米开始尝试。记得第一次我贪便宜买了陈米，结果发酵时酸味重得能熏蚊子。后来在教程页面看到，必须选用新鲜圆糯米，淀粉含量要在65%以上。淘米时要搓到水清，浸泡6小时手指能轻松掐断米粒才算合格。这个细节决定了后期出酒率和风味，千万马虎不得。
发酵阶段最考验耐心。我专门买了带水封的玻璃罐，按1斤米配3克酒曲的比例拌料。前三天要每天开盖搅拌，看着米粒慢慢化成乳白色浆液，冒出螃蟹眼大小的气泡，屋里飘着甜丝丝的酒酿香。这时候总忍不住想尝一口，但老师反复叮嘱必须等到酒醅下沉、酒液变清才能蒸馏，否则容易产生杂醇导致头痛。有个朋友不信邪提前蒸馏，结果酿出来的酒喝两口就上头，在床上躺了整天才缓过来。
蒸馏环节就像开盲盒般刺激。我用的是改装过的20升不锈钢桶，第一次火候没掌握好，酒头接太多导致成品有股油漆味。后来发现当酒温升至78℃开始出酒时，要舍弃前100毫升（甲醇含量高），等流出的酒花从大鱼眼变成细密小米粒，这时候接的中段酒最醇厚。有次蒸馏到后半程突然停电，半锅酒醅就这么废了，心疼得我半个月没缓过劲。现在学乖了，每次都会备个燃气灶当应急。
最近这次尝试用高粱混合荞麦酿造，按照南楼山酿酒技术网提供的配比，居然酿出了带坚果香的独特风味。刚蒸馏出来的新酒烈得像头小野兽，放在陶坛里陈了三个月，现在入口绵柔多了。不过要提醒大家，自酿白酒虽有趣，但一定要注意安全。蒸馏器要远离明火，接酒管不能使用塑料制品，这些血泪教训可都是前辈们真金白银换来的经验啊！