前些天，酒友群里又炸开了锅。有人说，真正的酱香酒，尤其是坤沙酒，那就是原浆，一滴都不能勾兑，勾兑了就是假酒、劣质酒。这话听得我直摇头，心里头那股子想说道说道的劲儿又上来了。今儿个，我就以“南楼山酿酒技术网”创办者和一个老酿酒匠的身份，跟大伙儿好好唠唠这个事儿。
我得说，这个“不能勾兑”的误会，实在太深了。它把工艺里最精华、最见功夫的一环，给生生污名化了。咱打个比方，你炒一盘回锅肉，光有煮好的肉片行吗？不得配上郫县豆瓣、豆豉、蒜苗，按着顺序和火候下锅，才能炒出那个魂儿来？酱香酒的“勾兑”，就是这道“回锅”的工序，它不是掺水兑酒精，那是两码事。
那酱香酒的“勾兑”到底在勾兑啥？简单讲，就是“酒勾酒”。我们酱香酒讲究“12987”工艺，一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这七轮次酒，风味个个不同。一轮次酒有生粮香，带点酸涩；三四轮次最好，醇甜感突出，我们叫“大回酒”；到六七轮次，焦糊香就出来了，但也会有点枯糟味、苦味。你单喝任何一轮次的酒，都不是那个完整的酱香。
所以，“勾兑”在这里，真名叫“盘勾”和“品勾”。刚酿出来的新酒，我们先按轮次、按风格分别存放进大陶坛里，这叫“盘勾”，算是初分类。放上三年五年，等酒体老熟，火气褪去，各种香味物质自己个儿慢慢融合转化。这时候，才轮到我们这些“老舌头”上场，进行最关键的“品勾”。
品勾室里，一溜儿摆开几十个样品，都是不同年份、不同轮次、不同典型体的基酒。我得像个老中医，望闻问切。先闻香，再小口品，感受它的醇厚度、甜度、酸度、苦度、后味长短。心里头得有一杆秤，知道缺了哪一味，要用哪一坛酒来补。可能要用老酒的陈味来提香，用醇甜酒来中和焦苦，用带酸味的酒来让口感更鲜活。目的只有一个：让最终这瓶酒的风味稳定、协调、丰满，达到这个品牌固有的风格。这可是手艺，更是艺术。
为什么必须这么做？底层原理在于，酿酒是生物发酵，不是工业化学生产，每一窖、每一轮次的酒都不可能百分百一样。温湿度差一点，粮食批次不同，微生物群落稍有变化，出来的酒就有微妙差异。“勾兑”（或者说精心调配）就是为了消除这种波动性，确保你今天喝的和十年前喝的，还是那个熟悉的味道。这是对品质的负责，也是对消费者的尊重。那些喊着“原浆不勾兑”的，要么是真不懂，要么就是用这个当噱头，掩盖他基酒质量单一或者工艺不完整的短板。
说到这里，我得插一句。市面上确实存在用酒精、香精、糖精“三精一水”来勾兑冒充纯粮酒的情况，那才是我们深恶痛绝的“劣质勾兑”。但咱们不能因为有人拿菜刀干了坏事，就说天下厨师用菜刀都是错的。正儿八经的酱香酒勾兑，是纯粮基酒之间的取长补短，是风味的升华，是合法合规且必需的核心技术。
我自己在南楼山酿酒技术网分享技术这些年，发现很多刚入门的朋友，最容易被这些似是而非的概念带偏。要么盲目追求“原浆”，要么一听“勾兑”就色变。其实啊，想真正搞懂白酒，尤其是复杂的酱香酒，还得沉下心，从原理和工艺上一点点抠。纸上得来终觉浅，如果有机会，我真心建议你系统性地学一学。比如，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面我把这些核心工艺，包括怎么辨别酒质、怎么理解勾兑，都掰开揉碎了讲，肯定比你东听一耳朵西看一篇文章要强得多。
归根结底，酱香型白酒不是不能“勾兑”，而是必须依靠高水平的“勾兑”（调配）才能成就其卓越品质。下次再有人跟你神侃“绝对无勾兑”，你大可以笑着问他：那您这酒，是只取了中间某一轮次，还是把七轮次酒混一起蒸出来的？一句话，就能见真章了。喝酒，喝的是明白，是底蕴，别被那些华丽的营销话术给忽悠了。