老友前两天乐颠颠抱来一瓶自酿的酱香酒，说是按着“12987”工艺一点没马虎。我抿了一口，那滋味儿，怎么说呢，该有的酱味儿、焦糊香都在，可就是各唱各的调，香气乱得像没梳开的麻线，喝到喉咙里还带着点生涩的毛刺感。他一脸期待地问我：“我这酒，是不是存的时间还不够？”我摇摇头，给他倒了一杯我们南楼山酿酒技术网自己勾调的标准样，他喝完一拍大腿：“对喽！就是这个圆润劲儿！差在哪儿了？”
差就差在“勾兑”这道坎上。很多人觉得勾兑是个贬义词，是往里掺水掺酒精，那是外行的误解。在我们酿酒人眼里，勾兑是“画龙点睛”，是把七零八落的“零件”组装成一部精密运转的“机器”。你辛辛苦苦酿出来的七轮次酒，就像七个性格迥异的孩子，老大（一轮次）酸冲劲儿大，老七（七轮次）焦苦味重，中间的几个各有各的香。不把他们调和好，这酒永远出不了那个“和”的境界。
所以，想让你手里的酱香酒好喝，第一步不是急着灌坛子，而是静下心来，好好认识你的“孩子们”。你得挨个品，用笔记下来：一轮次酒，酸味突出，像生青果子，有清新的粮香，但酒体单薄；二、三轮次酒，开始有酱味儿了，口感变得醇和，是酒体的“骨架”主力；四、五轮次酒，那是黄金轮次，酱香、焦香、糊香最协调，醇厚丰满，是酒体的“血肉”；六、七轮次酒，焦糊味、枯糟味重，甚至带点药香，它们是“调味”的关键，用好了是画龙点睛，用多了就成画蛇添足。
认识了它们，勾兑这事儿就有了谱。我的经验是，先搭“骨架”。就拿二、三、四、五这几个主力轮次来说，你可以先按一个基础比例，比如3:4:5:3（这数字不是死的，你得根据自己酒的品质调），把它们混合在一起。这时候的酒，已经有了基本的酱香风格和酒体，但可能还缺点层次，香气不够悠长，或者后味有点发空。
这时候，就该“调味”酒上场了。一轮次酒，它的酸是“提味”的，能让酒体变得清爽，不那么腻口，但加多了就尖酸。七轮次酒，它的焦苦是“托底”的，能让后味变得悠长，有回甘，但加多了就满嘴药味儿。还有更高级的“调味”武器——陈年老酒。这老酒可不是随便什么酒存久了都行，得是品质好的基酒。老酒的作用是“润”，像一块温润的玉，能把新酒的燥气、棱角都磨平了，让各种香气融合在一起，生出那种复杂的“陈味”。
说到这儿，我得提个醒。勾兑千万别凭感觉大手大脚地往里倒。一定要做“小样实验”。准备一堆小酒杯，用滴管或者注射器，以0.1%甚至0.01%的精度去添加你的调味酒。每加一次，就充分摇匀，静置一会儿再品。记录下每一次的变化：“加了一轮次0.5%，酸味显了，生津感好了，但酒体略飘”；“加了七轮次0.3%，后味长了，但焦苦味冒头了，得减”。这个过程急不得，有时候调一杯满意的酒，得反反复复折腾一整天。
我摸爬滚打这么多年，总结出一个朴素的心法：勾兑的最高追求是“平衡”。不是某一个香气要多么突出，而是酱香、焦香、糊香、果香、陈香，所有这些味道要和谐地抱在一起，谁也不抢谁的风头。喝下去，从闻香到入口，到落喉，到回甘，是一条顺畅圆润的曲线，没有扎人的毛刺，也没有断崖式的空白。那种感觉，就像听一场好的交响乐，各个声部层次分明又交融一体。
最后，勾兑好的酒，别以为就大功告成了。最好能把它密封起来，放在阴凉地方“关”上一两个星期，我们叫“盘勾”后的静置。让酒分子们自己再“谈谈恋爱”，融合融合，到时候你再喝，往往还会有惊喜，口感会比刚调完更柔顺。
说实话，这套功夫，光看文字可能还是觉得隔着一层。勾兑的经验和感觉，很多时候是“只可意会”，需要大量的实践和对比。我自己也是踩了无数坑，糟践了不少好酒才慢慢摸出门道。如果你也对怎么把这七轮次酒变成一杯真正好喝的酱香酒特别着迷，想少走点弯路，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面不光有更系统的勾兑配方思路，还有很多关于如何品评、如何避免常见误区的一手资料，都是我们团队这些年实实在在总结出来的。多看看，多想想，再动手，你手下那七个小家伙，才能乖乖听话，合成一股让人回味无穷的酱香。