大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。干了快二十年酿酒，后台问我最多的问题，不是技术细节，而是“老陈，现在市面上好用的白酒有哪些？”每次看到这问题，我都乐。朋友们，这就像问一个种菜的老农“菜市场哪个西红柿最好吃”一样，答案永远在你自己手里啊。最好的、最“好用”的酒，往往是你自己清楚每一粒粮食、每一滴汗水怎么变成酒的那个过程后，酿出来的那一坛。
市面上酒好不好，标准太多，广告、品牌、价格，眼花缭乱。但自己酿的酒，好喝的标准就一个：顺口，喝下去舒坦，第二天头不疼。这感觉，买来的酒真不一定给得了。所以今天，咱不聊牌子，我就把我这些年琢磨的，怎么在家捣鼓出一坛真正“好用”、好喝的白酒的法子，掰开揉碎了跟大家唠唠。
首先，别把酿酒想得多玄乎。核心就四步：选粮、制曲、发酵、蒸馏。但每一步里的“小九九”，决定了你最后喝到的是“琼浆玉液”还是“中药汤子”。选粮，我首推高粱，单宁丰富，酿出来香气正。玉米也行，甜感足，但控制不好容易出邪杂味。大米酿的酒最干净，但香气偏淡。你可以试试混合，比如七成高粱加三成大米，既有骨架又有清爽感。粮食一定要选新粮、饱满的，陈粮霉粮，神仙也救不回来。
再说制曲，这是酒的“魂”。新手我建议直接用商品大曲，比如中高温大曲，稳定，香气路子正。你自己做曲，温度湿度控制不好，很容易培养出一堆杂菌，那酒就没法喝了。等玩熟了，再尝试自己做曲，那又是另一个乐趣无穷的领域了。
发酵是关键中的关键。粮食蒸熟、摊凉、拌曲，这一步的温度要摸准，粮食温度降到30度左右，不烫手了再下曲。下曲量按说明来，宁少勿多，多了发酵猛，酒容易发苦。拌匀后入缸或坛子，别装太满，留三分之一空间给它“呼吸”。然后就是等待。夏天三五天，冬天七八天，你会看到粮食开始吐气泡，屋里飘出一股甜丝丝的、略带酒气的味道，这时候心里就踏实一半了。发酵温度最好保持在20-30度，太冷不爱动，太热容易酸。
最后是蒸馏，也叫“烤酒”。这一步是把发酵好的酒醅里的酒精和香气“请”出来。设备不复杂，家用蒸馏器就行。核心就两点：火力和接酒。火要“缓火慢馏”，开始出酒时用中火，等酒流细了再稍微加大点火力追尾。千万别大火猛烧，那样出来的酒暴辣，杂质也多。接酒要“掐头去尾”。刚流出来的头酒（大概100毫升），甲醇和低沸点杂质多，单独接出来别喝。中间段酒体最纯正，是精华。等到酒精度明显下降，酒味变淡发浑，就是尾酒了，接到另一个容器里。头尾酒可以下次蒸馏时回锅。
这么一套下来，你得到的就是最原始的白酒原浆。这时候的酒，烈，冲，但粮食的香气是赤裸裸的。放上几个月，味道会柔顺很多。这就是你自己酿的，独一无二的“好酒”。它的“好用”，在于你知道它干净，在于招待朋友时那份“我自己酿的”底气，在于整个过程中那份等待和期盼带来的快乐，这些是瓶装酒给不了的。
当然，纸上得来终觉浅。我自己也是从一个酿酒小白，靠着不断摸索和跟老师傅请教，才慢慢摸到门道的。过程中也浪费过不少粮食，出过酸酒、苦酒。但正是这些“失败”的酒，教会了我最多。如果你也对亲手酿造这份纯粹的快乐感兴趣，想系统地避开我走过的那些坑，我这里有个小资源。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些更详细的步骤图解和常见问题解决方案，都是我这些年的实战笔记，希望能帮你顺利起步。
说到底，酿酒这事儿，三分技术，七分耐心和热爱。别被市面上那些华丽的包装和夸张的宣传迷惑了。当你亲手酿出的第一滴酒滑过喉咙，那份成就感和酒本身的醇香，会让你明白，什么才是真正“好用”的白酒。好了，今天就聊到这，大家有什么具体问题，随时来南楼山找我唠。