每次闻到邻居家飘来的酒香，你是不是也好奇自己怎么酿白酒好喝？去年我用发霉的玉米试手，结果酿出的酒带着股饲料味，直到在南楼山酿酒技术网遇到李师傅，他闻了闻我的失败品就笑了："粮食霉变产生的黄曲霉素，高温蒸馏都杀不死啊"。原来好喝的白酒从选料就开始讲究了。
先说个颠覆认知的——高粱不是越贵越好。山西老酒工王叔告诉我，他们专挑颗粒小的褐皮高粱，这种淀粉含量高达63%，比大粒品种多出5%的出酒率。记得第一次按他教的"润粮三水法"处理，水温要精确到45℃，浸泡时能闻到淡淡的甜香，就像煮玉米粥的味道。发酵28天后，蒸出的酒液居然带着花果香，完全不像市售酒精勾兑的刺鼻感。
温度控制才是真正的玄机。去年三伏天我偷懒没开空调，结果发酵桶里温度飙到32℃，酿出的酒带着明显的酸馊味。后来买了带温控的发酵箱，保持在25-28℃黄金区间，酒醅会散发出类似蜂蜜的甜香。有个云南学员说他们寨子用芭蕉叶包裹酒醅，天然保温效果特别好，这法子我试过确实能提升2-3%的酒精度。
蒸馏环节最容易翻车。我第一次用不锈钢锅直接煮，出来的酒浑浊还有焦糊味。后来跟着固态法白酒教程学了分段接酒，前100ml的"酒头"甲醇含量高得吓人，中间段接出的酒体透亮得像山泉水，最后20%的"酒尾"单独存放用来调香。现在我的接酒笔记上还记着：出酒温度控制在78-82℃，流速保持水滴成线。
存酒可是门大学问。去年我兴冲冲把新酒装进塑料桶，三个月后全染上塑胶味。贵州张大姐教我，要用陶坛存酒，她在坛口糊上猪油拌石灰的密封泥，说这样陈化出的酒带焦糖香。上个月开封存了半年的酒，果然出现了老酒才有的挂杯现象，入口绵柔得像丝绸滑过喉咙。
最近有个武汉学员在在线学习酿酒技术群里晒图，他用荔枝和糯米混酿的酒透着粉红色，喝起来有荔枝的清甜。其实好喝的白酒没有标准答案，就像我师傅说的："粮食会说话，你得学会听"。下次试试在发酵时加点桂花，说不定会有惊喜呢？