前几天，有个老酒友火急火燎地问我：“南哥，我自己鼓捣了半年的那缸酒，闻着挺香，可心里总不踏实，这酒到底合不合格，能不能喝啊？” 他这话真说到点子上了，自己在家酿酒，那份成就感和期待感没的说，但最怕的就是心里没底，不知道这“宝贝”到底安不安全，品质过不过关。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒师的身份，掰开了揉碎了，跟你聊聊自酿白酒怎么检测合不合格。
咱们先别想那些高大上的实验室设备，就从你手边能做的、最直观的几件事开始。合格，首先得是安全，其次才是好喝。
第一关，叫“望闻问切”，跟老中医似的。你把酒倒进透明的玻璃杯里，对着光看。合格的酒，应该是清澈透明的，允许有一点点极细微的悬浮物（那是酯类，俗称“油花”，是好东西），但绝不能浑浊，更不能有肉眼可见的絮状物或者沉淀，那可能是杂菌污染或者过滤不干净。然后凑近闻，好的酒香是愉悦的、复合的，有粮香、曲香、发酵产生的酯香。如果闻到明显的酸馊味、霉味、或者刺鼻的化学溶剂味（这要警惕），那基本就不对劲了。
接下来，尝一点点（千万别多）。用舌尖感受，合格的白酒入口应该是绵甜的、醇和的，有层次感，咽下去之后回味悠长。如果感到尖锐的辣喉、刺激，或者有持久的苦味、邪杂味，那说明发酵可能出了问题，醛类、杂醇油这些不受欢迎的物质可能超标了。这“望闻问切”是基础，靠的是经验，多对比好的商品酒，你的感觉会越来越准。
光靠感觉不行，咱得讲点科学的。安全上最大的“隐形杀手”是甲醇。网上有些土法子说看酒花或者点火，那都不准。最靠谱的家庭自测方法是“看馏程”。蒸馏的时候，你一定要“掐头去尾”。刚流出来的酒头（大概占总产量的1-2%），甲醇和低沸点醛类含量最高，这部分必须单独接出来，坚决不能要。为什么？因为甲醇的沸点（64.7℃）比乙醇（78.3℃）低，所以它最先被蒸出来。你去掉酒头，就相当于把大部分甲醇提前“拦截”了。尾酒（酒精度明显降低，口感发酸发涩的部分）杂醇油多，也要去掉。只要严格做到了“掐头去尾”，你自酿酒的甲醇风险就大大降低了。
还有就是酒精度。你可以买个简易的酒精度计（比重计）。测一下你的酒在20摄氏度时的酒精度。一般来说，固态发酵白酒的酒精度在50-65度之间都是常见的。如果偏离太远，比如蒸馏接酒时控制不好，接到30多度还在当高度酒存，那就不合格，容易变质。
说到存放，这也是一个检验关口。你把酒装进干净的坛子或瓶子里，密封好，放在阴凉避光处。过一两个月再看，如果酒体依然清澈，味道更醇和了，那说明它稳定性好，是合格的。如果出现了浑浊、沉淀或者味道变劣，那说明里面还有活跃的杂菌或化学反应没完成，当初的酿造或蒸馏环节有瑕疵。
我知道，自己在家搞，不可能像酒厂那样做全套色谱分析。但上面这些方法，只要你认真做到了，已经能规避掉99%的安全风险和品质问题。酿酒是个细致活儿，每一次失败的经验都比成功更宝贵。如果你对某个环节特别没把握，或者想系统性地学习如何从一开始就酿出合格的好酒，我建议你多看看专业的资料。像我们南楼山酿酒技术网就整理了很多从选粮、制曲、发酵到蒸馏、陈酿的实操细节和原理讲解。为了让大家少走弯路，我们也准备了一份实用的入门资料，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多关于安全控制和品质判断的要点，希望能帮到你。
归根结底，自酿白酒的检测，是一个贯穿始终的过程，而不是最后才做的事。从原料的挑选、容器的清洁、发酵的温度控制，到蒸馏时的细心操作，每一个步骤都是在为“合格”打下基础。用心对待每一粒粮食，敬畏传统的工艺，你收获的将不止是一杯好酒，更是一份踏实的成就感。别被那些花里胡哨的炒作迷惑，酿酒的真谛，藏在每一个扎实的细节里。