记得第一次尝试自酿白酒时，我手忙脚乱地把厨房弄得一团糟。酒曲放多了，发酵桶漏气了，最后出来的酒又苦又涩。但现在回想起来，那些失败的经历反而成了最宝贵的财富。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，把自酿白酒的那些门道一五一十地告诉你。
首先要说的是原料选择。优质的高粱是酿造白酒的灵魂，我建议选用颗粒饱满、无霉变的当年新粮。记得去年有位老客户非要贪便宜买了陈年高粱，结果酿出来的酒总带着股陈腐味。大米的话以糯米为佳，它能赋予酒体特殊的绵甜感。说到这里，不得不提我们教程页面里有详细的原料配比表，新手照着做准没错。
发酵环节最考验耐心。我见过太多人天天掀开盖子看，结果杂菌感染导致整桶酒醅报废。其实就像照顾婴儿一样，保持恒温25-28度，湿度70%左右，剩下的交给时间就好。有个小窍门：在发酵桶边放个笔记本，记录每天的温度变化和酒醅状态，这对后续调整工艺特别有帮助。
蒸馏阶段是最激动人心的时刻。当第一滴晶莹剔透的酒液从冷凝管滑落时，那种成就感难以言表。但要特别注意，刚开始流出的酒头含有较多甲醇，一定要单独接出来。我通常会把前100毫升舍弃，这可是老师傅用血泪教训换来的经验。控制火候也很关键，文火慢蒸才能最大限度提取香味物质。
最后说说储存。新酒性子烈，最好用陶坛存放半年以上。记得我窖藏的第一批酒，等不及三个月就开封，那辛辣劲儿差点把喉咙烧出个洞。现在我的地窖里还存着五年前的酒，每次朋友来都要讨一杯，说这陈香让人回味无穷。其实自酿白酒最迷人的地方就在于此——看着简单的粮食，经过自己的双手变成琼浆玉液，这份喜悦是买不到的。