嘿，各位酿友，我是南楼山的酿酒师老王。今天咱们来聊聊一个特别实在的问题，自酿酒最高能搞到多少度？我猜很多刚入门的朋友，看着市面上那些动辄五六十度的白酒，心里头肯定痒痒，也想自己整出点“高度”的成就感来。
说实话，这事儿我当年也琢磨过，还走过弯路。一开始以为火力越猛，出来的酒就越“有劲儿”，结果蒸馏出来的酒又燥又杂，度数还不稳。后来在南楼山酿酒技术网跟老师傅们泡久了，自己又反复试，才摸清了这里头的门道。咱们自家小锅小灶，用传统甑桶慢慢蒸馏，理论上能把酒精度提到75度甚至更高，但那玩意儿叫“酒头”，甲醇杂醇油含量高，可不能直接喝。咱们追求的目标，是安全又好喝的高度酒，这个“高度”一般指65度左右，这才是考验手艺的活儿。
那怎么才能稳稳当当地把酒接到65度以上呢？关键就仨字：“慢”、“分”、“掐”。首先说“慢”，蒸馏火候千万不能急，得用文火，让甑桶里的蒸汽慢慢悠悠地把酒精带出来。你想想，酒精的沸点比水低，但你要是大火猛攻，水蒸气也跟着大量往上冲，酒精度自然就被稀释了，接到后面全是低度酒。我自己的经验是，保持出酒口温度在78到85摄氏度这个区间，出来的酒线细长均匀，接出来的酒精度最高能到72、73度，平均稳定在65度以上问题不大。
再说“分”，就是分段接酒。这是重中之重！酒头（刚开始流出的约1%-2%的量）度数最高，能到75度以上，但杂质多，我都是单独接出来存着，要么下次蒸馏时回锅，要么当酒精用。接着就是中段酒，也叫“酒心”，这时候的酒体最干净，度数从70多度慢慢降到60度左右，是精华所在。最后是酒尾，度数低于50度，酸味酯味重，也别扔，留着下次发酵或蒸馏时用。把酒分明白了，你手里那坛高度酒的品质才有保障。
最后是“掐”，就是掐头去尾。刚才说了，酒头杂质多，对人体不好，必须掐掉。去尾呢，就是当接出来的酒度数明显掉到50度以下，口感发酸发涩的时候，果断换容器，别舍不得。有些朋友为了多接点酒，一直接到没酒味儿了，结果把一整锅酒的品质都拉低了，得不偿失。
除了技术，安全是悬在头上的剑。自酿高度酒，千万别用塑料桶接酒，高温酒精会把塑料里的有害物质溶出来。最好用玻璃或者陶瓷的。还有啊，自己测酒精度，酒精计要买准的，读数时看液面最低处，温度最好在20度左右校正。最最重要的一点，自酿酒是拿来品和分享快乐的，可别过量饮用，更别相信什么“度数越高越补”的鬼话。
说到底，自酿高度酒，比的不是谁能把度数飙到最高，而是看谁能用稳定的工艺，酿出既够劲儿又纯净、喝下去顺喉不刺鼻的好酒。这个过程需要耐心，更需要不断学习和总结。我自己就是在一次次失败和记录中慢慢进步的。如果你也对提升自己的酿酒技术感兴趣，想系统地学习从选粮、发酵到蒸馏、陈酿的全套方法，有个特别实在的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样的老师傅分享的实战笔记和视频教程，都是干货，能帮你少走很多弯路。