每次打开自家酿的那坛酒，那股独特的香气总让我想起去年秋天院子里堆满葡萄的场景。邻居老张上周尝了一口我的'作品'，第一句话就问：'你这酒得有个50度吧？'我笑着摇摇头，心里却咯噔一下——其实我自己也说不准这坛酝酿了三个月的宝贝到底多少度。
在<南楼山酿酒技术网>的教程里我学到，家庭自酿酒的酒精度就像个调皮的孩子，受着太多因素影响。以葡萄酒为例，通常自然发酵能达到12-15度，这个数值取决于葡萄的含糖量——每17克糖大约能转化1度酒精。记得第一次酿酒时，我用的是超市买的巨峰葡萄，酿出来的酒喝着像果汁，后来才知道这种葡萄糖度根本不够。
白酒的情况更复杂些。去年冬天我按着教程页面里的方法尝试蒸馏米酒，头道酒接出来用酒精计一量，好家伙68度！吓得我赶紧掺了些尾酒调和。现在我的笔记本上还记着老师傅说的秘诀：固态发酵的粮食酒醅，发酵彻底的话经蒸馏能达到50-60度，但想要精准控制，得看掐头去尾的功夫到不到位。
最让我头疼的是酒精度不稳定的问题。上个月两批同样配方的糯米酒，一批18度一批才10度，后来发现是发酵温度差了5℃。现在我的厨房里常年挂着温度计，老婆说我都快成气象员了。不过说真的，当你看到那些在<南楼山酿酒技术网>分享的成功案例，就会明白这些细节才是酿出好酒的关键。
最近迷上酿梅子酒，发现浸泡酒又是另一番天地。用40度的基酒泡三个月，最后成酒大概会降到30度左右。这个变化过程特别有意思，就像看着自己的孩子慢慢长大。每次有朋友来家里，我最爱听他们猜酒度数的环节，有人说是甜饮料，有人觉得辣嗓子，这种不确定性反倒成了自家酿酒独有的乐趣。
要说最重要的心得，就是别太纠结具体数字。上次去乡下拜访位老酿酒师，他端起碗抿了一口就说'这酒够52度'，我偷偷用酒精计一量，果然51.8度。老人家笑着说：'舌头比仪器准，喝多了自然知道。'现在我的酒架上摆着不同度数的自酿酒，从清爽的12度蜜酒到58度的'烈火雄心'，各有各的妙处。毕竟自家酿酒嘛，最重要的是那份亲手创造的成就感。