每次打开自家酿的那坛白酒，那股醇厚的香气总让我想起爷爷说的老话：'酒是粮食精，越喝越年轻'。但你知道吗？很多自酿酒的朋友都会困惑：这自家酿的白酒，到底多少度才算合格？上周就遇到个老客户，他酿的高粱酒喝着总觉得不够劲道，一测才发现才38度，难怪少了那股子烈劲儿。
其实啊，家酿白酒的度数可大有讲究。按照国家标准，40度以上才能算白酒，但咱们自家酿的通常在35-55度之间浮动。记得去年冬天，我在南楼山酿酒技术网直播时演示过，同样一锅酒醅，掐头去尾的时机不同，出来的度数能差上十来度。最受欢迎的中段酒一般在50度左右，这个度数既保留了粮食的芳香物质，喝起来又不会太刺激。
要说控制度数，关键得看发酵和蒸馏。隔壁张婶总抱怨她的米酒不够烈，后来发现是她用的酒曲活性不足，糖化不彻底。我建议她试试整粒无辅料酿酒技术，用整粒高粱配合优质酒曲，发酵七天后的酒醅酒精含量能达到8%vol以上，这样蒸馏时更容易得到高度酒。上个月她送来新酿的酒，一测52度，乐得直说终于找到当年她爹酿的味道。
说到测量度数，可别光靠舌头尝。我工作室里就挂着三支不同量程的酒精计，从20度到70度都有。建议自酿酒的朋友至少备个30-60度的，测量时要注意温度补偿。去年有个学员把25℃测的50度酒当标准，结果冬天喝发现酒劲大了——其实是低温下酒精收缩，实际度数更高了。想系统学习这些技巧的，可以看看酿酒技术教程里的温度校正方法。
最后提醒各位，度数不是越高越好。我酿过65度的头酒，那真是点火就着，但喝起来像吞火炭。现在我的客户都偏爱48-53度的酒，这个区间既能尝到粮食香，入喉又顺滑。就像老李说的：'好酒啊，得像绸缎一样滑进肚子里，暖上来时才觉得有劲儿。'您家酿的酒现在多少度呢？要不要也来测测看？