每次揭开酒缸时那股扑鼻的粮香，总让我想起二十年前跟着老师傅学艺的日子。正宗白酒制作就像在和时间对话，急不得也慢不得。上周还有个山西的学员问我：『为什么自家酿的酒总带着股涩味？』其实啊，问题就出在『正宗』这两个字上——现在我就把祖传的酿酒门道掰开了揉碎了讲给您听。
先说选料这关，好酒得从好粮食开始。高粱要选颗粒饱满的绛红色老品种，玉米得用含水量14%以下的黄玉米，这点我们南楼山酿酒技术网的检测数据表里写得明明白白。记得有次我贪便宜买了陈粮，结果发酵时酸味怎么都压不住，整整三缸酒全废了。现在想想还肉疼，这可都是真金白银买的教训。
糖化环节最考验耐心，温度计显示28℃就得立即收堆。去年教过个四川徒弟，他非说『手感比仪器准』，结果堆温飙到35℃把酶全杀死了。后来照着整粒无辅料酿酒技术重新做，出的酒立马不一样，他媳妇说『这酒香得连邻居都来敲门』。您说这传统工艺能不信吗？
发酵车间要我说就是酿酒人的禅房。陶缸得先用老酒尾养三个月，新缸那股土腥味会坏酒。山东老李头去年在在线学习酿酒技术里看到这招，现在他家的酒甑子蒸出来，隔着两条街都能闻到香。记住啊，酒醅要像婴儿脸蛋似的保持湿润，手插进去不沾泥才算到位。
蒸馏的火候讲究文武之道。我见过太多人急着出酒猛烧大火，结果酒液混浊还带焦糊味。真正的行家都懂『缓火馏酒』的奥妙，就像我们南楼山酿酒技术网视频里演示的，蒸汽要似断非断才出好酒。去年河北王大姐按这法子，头道酒就达到了58度，乐得她当场封了三坛给女儿当嫁妆。
存酒更是门大学问。新酒至少要陈放三个月，最好用桑皮纸封口的陶坛。我地窖里有坛存了五年的老酒，每次开坛那香气...这么说吧，上次开坛时整个车间的工人都停下活计抽鼻子。想学真本事的，不妨看看固态法白酒教程里关于酒窖管理的章节。
说到底，正宗二字不在于用了多少现代设备，而在于对每个细节的敬畏。就像我师父常说的：『酒是有灵性的，你糊弄它一时，它难喝你一辈子。』现在虽然有了各种检测仪器，但老一辈传下来的眼观、鼻闻、手摸的本事，照样是评判酒质的不二法门。