前阵子老家果园的桃子熟了，吃不完，送人也送不完，看着满树的果子，我这老酿酒师的“职业病”就犯了——这么好的桃子，不拿来酿点酒，真是可惜了。很多朋友觉得水果白酒难做，容易发酸发苦，其实啊，只要路子对，桃子酿出的白酒，那股子独特的果香蜜韵，是粮食酒完全给不了的。
今天，我就把我在南楼山酿酒技术网上常跟学员们讲的这套方法，掰开揉碎了跟你说说。咱们不搞那些虚的，就从你手边的桃子开始，一步步走到清澈的酒液出来。
第一步，选果和处理，这是风味的起点。你别用那些熟透发软、有烂斑的，选七八分熟、硬实、香气足的桃子。为什么？因为过熟的桃子果胶多，酿出来容易有杂醇油，喝了上头。洗干净后，一定要把桃毛去干净，核也得去掉。桃核里含有苦杏仁苷，蒸馏时受热会分解出微量的氢氰酸，虽然量极少，但为了安全和口感，必须去核。把果肉切成小块，方便出汁。
接下来是加糖和启动发酵，这里有个关键比例你得记一下。一般10斤桃肉，我建议加1.5到2斤冰糖或白糖。加糖不是为了增加甜度，而是给酵母“喂饭”。桃子本身的糖分不够酵母吃饱喝足产出足够的酒精，所以需要补充。糖加少了，酒精度低，容易酸败；加多了，发酵不彻底，酒发甜还腻人。这个比例是多年试出来的平衡点。
把桃肉和糖拌匀，装进消毒好的发酵桶里，别装太满，留出三分之一空间给气体。然后就是下酵母了。很多人图省事用蒸馒头的老面或者干脆不管，那不行。水果表面自带野生菌群，杂得很，放任它们发酵，味道不可控。你得用专业的果酒酵母，它发酵力强、产香好，还能抑制杂菌。把酵母用温水活化一下，撒进去，搅拌均匀，盖上盖子，装上单向水封。
然后就是等待。放在20-25度的阴凉处，别晒太阳。头几天你会看到气泡咕嘟咕嘟冒得欢，那是酵母在拼命工作，把糖变成酒精和二氧化碳。大概一周后，气泡少了，果肉会上浮又下沉，酒液变得浑浊但有了酒味，主发酵就差不多了。这时候你可以把上清液用虹吸管抽到另一个桶里，进行大约一个月的后发酵，让酒体更澄清，风味更柔和。
重头戏是蒸馏。这才是得到“白酒”的关键。把发酵好的桃酒醪液（连渣一起）倒入蒸馏设备。记住，一定要用“液态蒸馏”法。火候的控制是灵魂：开始用中大火，让醪液尽快沸腾；出酒口开始滴酒时，立刻转为小火！一定要小！这叫“缓火馏酒”。
为什么必须小火？大火猛蒸，会把很多高分子杂醇油、酸类物质一股脑蒸出来，酒就变得暴辣、刺喉，桃子的清香全被破坏。小火慢馏，酒精和那些美好的低沸点花果香气（酯类）会先优雅地走出来，酒体就干净、绵甜。接酒时，把头酒（刚开始出的100毫升左右，甲醇杂味重）单独接出来另作它用，中间段的“心酒”是最好的，桃香明显，口感纯净。接到酒精度降到50度以下时，就可以换容器接尾酒了，尾酒香味淡，可以下次蒸馏时回锅。
刚蒸出来的酒有点冲，你需要把它密封起来，放在陶坛或者玻璃瓶里，存上一个月到半年，这叫“陈放”。时间会让酒分子和水分子缔合得更紧密，口感就从“新烈”变得“醇厚”。桃子白酒的黄金期一般在半年到一年，果香最为融合曼妙。
你看，说到底，酿桃子白酒就是个“伺候”水果和酵母的精细活。每一步背后的道理通了，做起来心里就有底，不怕失败。我当年也是这么一步步摸索，摔过不少坛子才总结出这些门道。
如果你看完觉得手痒想试试，或者在实际操作中遇到了任何奇怪的问题，别自己闷头琢磨。我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理好的更系统的水果酿酒资料、工具清单和常见问题解答，能帮你少走很多弯路。自己动手，从一颗桃子到一杯美酒，这个过程的乐趣，绝对是买来的酒无法比拟的。