记得第一次在品酒会上同时尝到茅台和绍兴黄酒时，那种强烈的对比感至今难忘。茅台像团火从喉咙烧到胃里，而黄酒却像丝绸般温柔地包裹着舌尖。当时就好奇：明明都是粮食酿的，为什么差别这么大？后来在南楼山酿酒技术网系统学习才知道，这背后的奥秘全在「蒸馏」这道工艺上。
蒸馏酒就像被提纯的烈性子，通过高温汽化把酒精从发酵液中单独提取出来。我车间里那套铜质蒸馏器每次工作时，看着蒸汽在冷凝管里重新凝结成透明液体，总会想起老辈酿酒师说的「取酒之魂」的说法。确实，经过这道工序，酒精度能轻松达到40度以上，但代价是损失了大量发酵产生的风味物质。有位山西客户曾抱怨："现在市面上的白酒喝起来都一个味儿"，这就是过度追求纯净度的结果。
而酿造酒则是慢性子的艺术家，黄酒、清酒这些传统酒类就像慢慢发酵的面团，最大限度保留着原料的本真。去年用整粒无辅料酿酒技术做的糯米酒，开坛时那股混合着蜜香与稻香的复杂气息，让来参观的日本清酒匠人都竖起大拇指。不过这种工艺对卫生要求极高，有次因为消毒不彻底，整缸酒表面长了层白膜，心疼得我三天没睡好。
从健康角度来说，江南大学生物工程学院的对比实验很有说服力：同样摄入30ml酒精量，饮用酿造酒的受试者次日头痛比例比蒸馏酒组低27%。这是因为酿造酒中的氨基酸、多酚类物质能缓解酒精刺激。但要注意，市面某些勾兑的"假酿造酒"反而更伤身，去年帮工商局鉴定的某个案子，所谓"十年陈酿"居然是用酒精+色素+香精调的，这种劣质酒还不如喝正规厂家生产的蒸馏酒。
具体到选购建议，如果是佐餐饮用，我个人推荐尝试固态法白酒教程里提到的优质大曲酒，既保留适量风味物质又经过充分陈酿。有位东北客户按照我们配方自酿的高粱酒，存放三年后喝起来居然有淡淡的菠萝香。而养生饮用的话，选择正规厂家生产的低糖型黄酒更合适，记得有位苏州老中医每天午饭后喝一两加热的绍兴酒，九十多岁还能给人把脉开方。
最后分享个实用技巧：判断酿造酒真伪可以看挂杯。倒少量酒在玻璃杯里旋转，真酿造酒会在杯壁形成明显的"酒泪"且消散缓慢，这是因为其中的胶体物质含量高。这个办法帮我识破过不少以次充好的产品，毕竟在这个行业待了二十年，舌头和眼睛都比检测仪还灵敏。想深入了解的可以看看南楼山酿酒技术网的鉴别专栏，里面有用手机闪光灯看酒花的小妙招。