还记得去年春节，邻居老王神秘兮兮地递给我一小瓶透明液体，说是他自己酿的白酒。我半信半疑地尝了一口，没想到那股醇厚的粮食香瞬间在口腔炸开，比市面上很多瓶装酒都要够味！从那以后，我就对怎样自己酿白酒产生了浓厚兴趣。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带大家揭开家庭酿酒的神秘面纱。
首先要明白，自酿白酒绝不是简单的把粮食泡水里等它变酒。上个月就有位学员，把整袋大米直接倒进塑料桶加水密封，结果一周后开盖差点被那股馊味熏晕过去。正确的做法是：选择优质高粱或玉米为主料（新手建议用糯米更易成功），清洗后需要先浸泡12小时，这个步骤很多人都会忽略。记得我第一次酿酒时，就因为急着省时间没泡透，导致后续糖化不完全，出酒率直接打了对折。
说到工具准备，千万别被网上那些花里胡哨的酿酒设备吓到。我见过最朴实的酿酒师傅，用一口大铁锅、几个陶缸就能酿出绝世好酒。基础配置只需要：发酵桶（食品级塑料或不锈钢）、蒸馏器（可用大蒸锅改装）、温度计、酒度计这几样。特别提醒：发酵桶一定要留30%空间，去年有学员装得太满，发酵产生的气体把桶盖顶飞，黏糊糊的酒醪喷得满天花板都是，那场面简直不忍直视。
发酵阶段是最考验耐心的，温度控制是成败关键。最佳发酵温度要保持在28-32℃之间，我通常会把发酵桶放在暖气片旁边。有个小窍门：用手摸桶壁感觉微热就正好，太烫就要立即降温。记得有次我外出三天，回来发现室温骤升导致发酵过快，打开盖子那股酸味啊...所以现在都会在桶上贴个温度报警器。一般来说，粮食酒需要发酵15-20天，当酒醪散发出淡淡的酒香，且没有气泡产生时，就可以准备蒸馏了。
蒸馏环节是最让人期待的，就像开盲盒一样刺激！把发酵好的酒醪倒入蒸馏锅，注意酒糟要松散铺平。第一次蒸馏得到的酒头（前50ml）一定要单独接出来，这里面甲醇含量较高不能饮用。中间段的酒体最纯净，当酒精度低于50度时就要换容器接酒尾了。我师傅教过我一个土方法：接酒时用掌心搓揉酒液，如果手感滑腻如油，说明正是好酒的时候。想要系统学习专业技法，可以看看固态法白酒教程。
最后说说储存，新酒往往带有燥辣感，需要经过陈放才会变得绵柔。我习惯用陶坛储存，放在阴凉通风处。有个有趣的发现：同样一批酒，放在地下室的味道总比阳台上的更醇厚。建议至少存放3个月再饮用，当然如果你像我一样忍不住，也可以先偷尝一小杯——别问我是怎么知道的！最近在整粒玉米酿酒教程里还学到，加入少量橡木片陈化，能赋予白酒特殊的香草风味，感兴趣的朋友可以试试。
自酿白酒这件事，说难不难，说简单也不简单。记得我第一次成功酿出白酒时，那股成就感比中彩票还强烈。虽然现在市面上白酒琳琅满目，但自己亲手酿的，总带着机器量产无法比拟的温度。如果你也心动了，不妨从这个周末开始，跟着南楼山酿酒技术网的教程动手试试。说不定明年春节，你也能像我家邻居老王一样，骄傲地拿出自酿美酒招待亲朋好友呢！