还记得第一次打开自酿葡萄酒时那股扑面而来的果香吗？紫红色酒液在玻璃杯里荡漾的样子，比任何商店买的酒都让人心动。我是老王，在南楼山酿酒技术网带了上百个学员后，发现大家最常问的就是『有没有直观的怎样酿制葡萄酒的方法视频』——今天不光要给你看视频，更要告诉你那些视频里不会说的关键细节。
上周邻居李阿姨拿着发霉的酿酒罐来找我，她照着某平台视频做的葡萄酒长了毛。其实问题就出在视频没强调的『排气时机』：葡萄发酵前三天要每天搅拌两次，之后就得密封只留排气阀。这个细节我们的酿酒技术教程里用慢镜头特别标注过，可惜很多人只看主流程。现在李阿姨按我们的方法重做，昨天还乐呵呵送来新酿的酒让我尝。
选葡萄这事我吃过亏。早年间用巨峰葡萄酿的酒总带涩味，后来在宁夏酒庄学到，赤霞珠这类皮厚的酿酒葡萄才是首选。要是买不到专业品种，挑市场里最便宜的小粒紫葡萄反而比大颗的甜葡萄合适——糖度可以后期调节，但单宁含量决定酒体结构。记得把烂果挑干净，去年学员小张没注意这点，结果整罐酒都有股醋酸味。
说到工具，别被商家的『专业套装』忽悠了。我厨房就用电饭煲内胆当发酵罐（不锈钢材质就行），医用纱布代替昂贵的过滤袋。唯一不能省的是食品级单向阀，某宝五块钱三个的那种就够用。有次直播时演示用饮料瓶发酵，弹幕都在笑我寒酸，可酿出来的酒照样拿了本地家酿比赛银奖。
糖的比例是另一个视频里常讲错的重点。每斤葡萄加2两糖是基础值，但不同葡萄甜度差异很大。我教学员用比重计测初始糖度，实在没有就用土办法：榨汁后尝着比果汁甜一点就行。上个月有个广东学员按视频里固定比例做，结果发酵不彻底，我让他加了点酿酒酵母才挽救回来。
发酵完成后的陈酿阶段最考验耐心。好多学员天天开罐看，氧气进去酒就废了。我习惯用透明玻璃罐装酒，这样不用开盖就能观察沉淀情况。记得2018年那批酒我忘了半年，开瓶时黑醋栗的香气把整个工作室都填满了——好酒真得经得起等待。现在你也想试试的话，南楼山的完整视频教程里连橡木片使用方法都教得明明白白。