还记得小时候外婆做的酒豆吗？那股独特的酒香混合着豆子的醇厚，光是闻着就让人食指大动。现在想来，那不仅仅是道下饭菜，更是一份传承的味道。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，来跟大家聊聊怎么做酒豆这件事。
做酒豆首先要选对豆子。我建议用东北产的小粒黄豆，这种豆子蛋白质含量高，发酵后特别香。记得去年有个学员用了超市买的转基因大豆，结果发酵时怎么都不出酒香，最后只能重来。豆子要提前浸泡12小时，泡到能用指甲轻松掐断的程度。这个步骤千万不能偷懒，否则后面蒸豆子时容易夹生。
蒸豆子可是个技术活。最好用木甑子来蒸，这样受热均匀。我一般大火蒸40分钟，关火后再焖20分钟。蒸好的豆子要颗颗饱满，捏开里面没有白心。这时候满屋都是豆香味，我家小孙子每次闻到这个味道，就知道奶奶又要做酒豆了。豆子蒸好后要摊凉到35度左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
说到酒曲，这可是酒豆的灵魂。我们整粒无辅料酿酒技术里特别强调要用传统的中草药酒曲，现在市面上那些工业化生产的酒曲虽然方便，但总感觉少了点什么。酒曲要碾成粉末，按一斤豆子配3克酒曲的比例拌匀。记得要拌匀，不然发酵不均匀的地方容易发霉。
发酵容器我推荐用广口玻璃罐，方便观察发酵情况。装罐时不能压太实，要留三分之一空间给豆子呼吸。最关键的来了——温度控制！25-28度是最佳发酵温度，温度太低发酵慢，太高容易酸败。我通常会在罐子外包层棉布保温，就像给酒豆盖被子一样。第三天开始就能闻到淡淡的酒香了，这时候要每天开盖搅拌一次，让豆子均匀接触空气。
大概7-10天后，酒豆就做好了。这时候的酒豆酒香浓郁，豆子变得绵软。有个小窍门：可以取几颗尝尝，如果豆心也带着酒香就说明发酵到位了。做好的酒豆要装进干净瓶子，淋上些高度白酒防腐，放冰箱能保存半年。想吃的时候挖一勺，配粥拌面都绝了！想学习更多酿酒技术教程的朋友，欢迎来我们网站交流。
最后分享个暖心故事：上个月有位山东大姐照着我的方法做酒豆，特意发视频感谢我，说她90岁的老母亲尝了直夸有她小时候的味道。做酒豆就是这样，不仅是门手艺，更是在酿造记忆中的味道。希望你们也能做出属于自己的美味酒豆！