朋友们好，我是南楼山的老王，一个在酒坊里泡了快二十年的酿酒师傅。今天咱们不聊那些玄乎的理论，就唠点实在的——怎么用家里常见的高粱和玉米，鼓捣出一缸子好酒。这事儿，说难也难，说简单，你掌握几个关键点，真就成了。
为啥要混着酿？单用高粱，酒是香，但成本高，那股子单宁出来的涩感，新手不太好把控。单用玉米呢，出酒率是高，甜味足，可弄不好就有一股子“邪杂味”，我们行话叫“玉米味”，喝起来有点冲。把这两兄弟凑一块，嘿，取长补短了。高粱的骨架香气配上玉米的绵甜，出来的酒体又丰满又协调，成本还降下来了，这就是老祖宗的智慧。
先说配比，这是头一关。我自己的经验，还有在南楼山酿酒技术网上跟很多同行交流下来，高粱和玉米按6:4或者7:3来配，效果最稳当。高粱为主，保证香气和酒体的力度；玉米为辅，贡献甜度和出酒率。你可别五五开，那样玉米味容易冒头，压不住。
粮食处理是重头戏，马虎不得。玉米这玩意儿，皮硬，淀粉锁得紧，必须得彻底破碎，成小颗粒，但不能成粉面子，不然蒸煮的时候全粘一块了。高粱呢，一般要求颗粒完整，但现在好多品种皮薄，稍微破碎一下也有利于蒸煮。处理完，用清水泡上个大半天，让粮食吸饱水，你看那玉米粒，泡得胀鼓鼓的，手指甲一掐就断，这就差不多了。
蒸煮的关键就一个字：“透”。一定要把粮食蒸到“开花”，就是高粱裂开个大口子，玉米粒完全熟透、心儿里没有白茬。我一般是先单独蒸玉米，因为它更难熟透，蒸得差不多了，再把处理好的高粱拌进去一起蒸。锅里上大气后，保持中火再蒸个四十来分钟，关火焖它半小时。这时候你掀开盖子，那股粮食的熟香气，扑鼻而来。
接下来是摊凉、下曲。这步最怕杂菌。蒸好的粮食得迅速摊开在干净席子上，用电风扇对着吹，快速降到大概30-35度，手伸进去温温的，不烫手。温度高了，会把酒曲里的微生物烫死；低了，发酵启动慢。下曲量按酒曲说明书来，通常0.5%左右，千万要撒匀，拌透。拌完的粮食，手感是湿润但松散，不粘坨。
入缸发酵，才是真正见功夫的时候。拌好曲的粮食入缸，稍微压实，中间掏个井字形的透气孔，方便观察。盖上盖子，别密封死，用塑料布松松地蒙上就行。头两天是糖化期，你会看到粮食慢慢变甜，温度也开始往上升，用手摸缸壁能感觉到温热。这时候得勤看着点，温度别超过36度，太高了就得想办法降温。
大概三天后，进入主发酵期，粮食里咕嘟咕嘟冒泡，酒香味开始出来了。这时候可以把塑料布扎紧，进行密封发酵。整个发酵周期，夏天大概15-20天，冬天得25天以上。怎么判断好了没？闻着酒味很浓，但不再有刺鼻的酸馊味，粮食下沉，酒液清澈，尝一下汁水，只有酒味和微甜，没有生粮食味，这就成了。
最后一步是蒸馏。这个讲究缓火慢馏，大火追尾。开始用中火，让酒蒸汽均匀地出来，接酒时“掐头去尾”。刚开始流出的酒（酒头）杂质多，单独接出来存放；中间段（酒身）是最纯净的核心，接到酒度明显下降、口感发淡为止；最后段（酒尾）酸涩味重，也单独接。这样得到的酒身，才是咱们要的好酒，放上一段时间，口感会更柔和。
说实话，酿酒这事儿，经验比公式重要。湿度60%-70%差不多，温度宁低勿高，这些细节都得在一次次实践中去感受。我也走过不少弯路，比如早期贪多，玉米比例放高了，结果那批酒一股子生苞米味儿，只能从头再来。所以啊，别被网上那些“七天出酒”、“秘方速成”给忽悠了，好酒需要时间和耐心。
如果你也对这种实实在在的粮食酿酒技术感兴趣，想系统地避开这些坑，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我从实操中总结的图文和视频资料，包括不同粮食的处理技巧、发酵异常的判断处理等等，都是免费分享的，应该能帮你少走点弯路。酿酒嘛，自己动手，酿出那份成就感和纯粮的香气，才是最大的乐趣。