记得第一次尝试用玉米酿酒时，我像个无头苍蝇一样手忙脚乱。那锅玉米不是煮得太烂就是夹生，酿出来的酒总带着股说不出的怪味。直到遇见南楼山酿酒技术网的老张师傅，他告诉我：'玉米煮得好不好，直接决定了酒的品质。'这句话让我恍然大悟，原来玉米酿酒的关键，就藏在这看似简单的煮制过程里。
煮玉米前要特别注意选料。我习惯选用颗粒饱满的新鲜黄玉米，这种玉米淀粉含量高，煮出来的酒醅特别香甜。先把玉米倒入大盆里，用流动的清水反复淘洗3-4遍，直到水变得清澈。记得去年有个学员偷懒没洗干净，结果酿出来的酒总带着土腥味，白白浪费了半个月的心血。
煮玉米时水量控制很关键。我通常按1:2的比例加水，就是1斤玉米加2斤水。水太少容易糊锅，水太多又会影响后续发酵。大火烧开后要立即转小火，这时候满屋子都会飘着玉米特有的甜香。有个小窍门是加一小把麦芽，能让玉米更容易糊化，这可是整粒无辅料酿酒技术里不轻易外传的秘诀。
煮制时间要根据玉米品种调整。普通黄玉米我一般煮40-50分钟，用手指能轻松碾碎就可以了。记得有次用糯玉米，按老时间煮结果全成了糊糊，后来才知道糯玉米只要30分钟就够了。煮好的玉米要摊开晾到35℃左右，这个温度加入酒曲发酵效果最好。想系统学习温度控制的可以看看固态法白酒教程。
现在每次掀开锅盖，看到金灿灿的玉米粒在锅里翻滚，我都会想起老张师傅的叮嘱：'煮玉米要像照顾孩子一样用心。'确实，当你看着清澈的酒液从蒸馏器里缓缓流出，那股沁人心脾的玉米甜香，就是给酿酒人最好的回报。最近我用新学的南楼山酿酒技术网上的方法，酿出的玉米酒连挑嘴的岳父都赞不绝口呢！