记得第一次尝试用甜酒曲做甜酒时，我心里既期待又忐忑。那是一个阴雨绵绵的周末，厨房里弥漫着糯米蒸熟的香气，我小心翼翼地按照老酿酒师的方子操作，生怕哪个环节出错。没想到三天后打开盖子，那股甜丝丝的酒香瞬间征服了我的嗅觉，尝一口，甜中带微酸的口感让人欲罢不能。从那以后，我就爱上了这种简单又充满惊喜的酿酒方式。
要做出好的甜酒，选料是关键。我通常选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵后甜度更足。糯米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松碾碎米粒为止。蒸米时要注意火候，太硬会影响发酵，太软又会发酸。记得有次我蒸过了头，结果做出的甜酒带着明显的酸味，后来才明白是米太烂导致发酵过快。现在我都用竹制蒸笼，水开后中火蒸30分钟，这样出来的米饭粒粒分明又软硬适中。
甜酒曲的选择也很有讲究。市面上有粉末状和块状的，我个人更喜欢块状酒曲，感觉发酵更稳定。用量一般是500克糯米配8-10克酒曲。把酒曲碾碎成粉末时，那股特有的药香味总会让我想起小时候奶奶做甜酒的情景。米饭晾到35度左右时拌入酒曲粉，这个温度很重要，太热会杀死酒曲中的微生物，太冷又难以启动发酵。拌的时候要均匀，我习惯分次加入凉开水，让每粒米都裹上酒曲。
发酵过程最考验耐心。把拌好的米饭装入干净的容器，中间挖个酒窝方便观察出酒情况。记得第一次做时，我每隔两小时就要去看一眼，生怕错过什么变化。其实正常室温下24小时就能看到酒窝里有液体渗出，这时甜酒特有的香甜味也开始散发出来。48小时后味道最浓郁，如果继续发酵就会越来越酒化。有个学员告诉我，她总是控制不好时间，后来我建议她用手机定时，果然效果好了很多。想学习更多酿酒技巧，可以关注南楼山酿酒技术网。
做好的甜酒可以直接食用，也可以二次加工。我最喜欢冰镇后加些桂花蜜，夏天喝特别解暑。有位老客户说她把甜酒和牛奶打在一起，做成甜酒奶昔，孩子们特别喜欢。如果发酵过度了也别急着倒掉，过滤后就是甜米酒，煮汤圆时加一点，风味独特。想系统学习酿酒技术的话，推荐在线学习酿酒技术，里面有更详细的教学视频。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果发现长黑毛，可能是容器不干净或温度过高；发酸可能是米饭太软或发酵时间过长；不出酒可能是酒曲失效或温度太低。记住，好的甜酒应该是清澈的淡黄色，闻起来香甜，口感绵柔带些许酒香。掌握了这些要领，你也能在家轻松做出让人回味无穷的甜酒。想深入了解整粒无辅料酿酒技术的朋友，可以查看我们的专题教程。