记得第一次尝试用甜酒曲做甜酒时，我心里既期待又忐忑。那是一个阴雨绵绵的周末，厨房里飘着糯米蒸熟的香气，我小心翼翼地按照从南楼山酿酒技术网学来的方法操作。没想到三天后打开盖子时，那股醉人的甜香让我瞬间明白，原来在家也能做出这么地道的甜酒。
选择优质的糯米是成功的第一步。我习惯用圆糯米，因为它比长糯米更容易发酵出甜味。淘米时要轻柔，避免过度搓洗损失淀粉。浸泡4-6小时后，米粒能轻松掐断就说明泡好了。蒸米时记得在蒸笼布上戳些小孔，这样蒸汽能均匀透过，蒸出来的米饭才会粒粒分明。有个小窍门是，蒸好后要立即摊开晾凉，同时撒些凉开水打散米粒，这样后续拌曲时才能均匀。
甜酒曲的选择很有讲究。市面上有粉状和块状两种，我个人更推荐新手使用粉状曲，因为更容易控制用量。一般来说，500克糯米配2克甜酒曲就够了。记得一定要等米饭完全冷却到30度以下再拌曲，温度太高会杀死酒曲中的微生物。拌曲时可以加少量凉开水帮助分散，但千万别加多，米饭太湿会影响发酵。拌好后轻轻压实，在中间挖个酒窝，这个设计真是太巧妙了，既能观察出酒情况，又能增加接触空气的面积。
发酵环境对甜酒成败至关重要。我把容器用保鲜膜密封后，又裹了层厚毛巾放在暖气旁边。理想的发酵温度是28-30度，冬天可以放在电饭煲保温档上，夏天则要找个阴凉处。大约24小时后，就能闻到淡淡的酒香从酒窝里飘出来。这时候千万不要着急打开，我有个朋友就是太心急，结果前功尽弃。完整的发酵需要48-72小时，当酒窝里充满清澈的酒液，米粒变得绵软漂浮时，就可以收酒了。
做好的甜酒可以直接食用，也可以继续加工。我喜欢加些桂花或者枸杞一起煮，冬天热饮特别暖身。如果发现酒味太浓，说明发酵过度了，这时候要立即放入冰箱冷藏停止发酵。记得有位学员在在线学习酿酒技术时分享过，她会在发酵36小时时就收酒，这样甜度更高酒味更淡，特别适合做酒酿圆子。其实甜酒的做法看似简单，但每个细节都藏着学问，这也是为什么酿酒技术教程里总是强调要多实践。
最后提醒大家几个常见问题：如果发现长黑毛或者有异味，一定要整批丢弃；发酵期间切忌频繁开盖查看；容器一定要消毒彻底。掌握了这些要领，你就能像我一样，随时在家享受这份甜蜜的滋味了。现在每次闻到甜酒的香气，都会想起第一次成功时的喜悦，这大概就是手工酿造的乐趣所在吧。