老铁们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒醅打了十几年交道的酿酒匠。每年杨梅季，后台问得最多的就是这杨梅发酵烧白酒的做法。网上教程五花八门，有的说加酒曲，有的直接泡，弄得大家晕头转向。今天咱就捞干的，把我自己反复试验、踩过坑后才总结出的靠谱法子，掰开揉碎了讲给你听。
首先你得明白，咱要做的不是泡的杨梅酒，那是杨梅泡在成品白酒里。咱做的是正儿八经的“发酵蒸馏酒”，让杨梅里的糖分转化成酒精，再通过蒸馏提纯，得到酒精度更高、风味更凝聚的杨梅烧酒。这过程，就像把杨梅的魂儿给“蒸”出来，香气特别冲，喝一口，那股子杨梅的酸甜劲直往鼻子里钻。
第一步，选材是基础。杨梅别图便宜，要选熟透的、颜色深红的，酸酸甜甜那种最好，糖分足。烂的、有伤口的坚决不要，一个坏果能毁一缸酒，这可不是闹着玩的。清洗是个技术活，不能搓不能泡，用流动的清水慢慢冲，把表面的灰尘和小虫子冲走就行，然后一定要彻底晾干，半点生水都不能留，不然发酵时容易长霉变酸。
接着是破碎和加糖。把晾干的杨梅捏碎，不用太碎，果肉裂开汁水流出来就行。加糖是为了提高酒精度，比例很关键。我习惯是10斤杨梅加2到3斤冰糖，喜欢甜口酒精度低点的就多加，想酒劲猛点的就少加。糖和杨梅拌匀，这时就能看到紫色的汁水渗出来，空气里都是那股子酸甜味儿。
然后就是最核心的——发酵。很多人在这步翻车。你得用专门的果酒酵母，别用做馒头的老面或者白酒大曲，菌种不一样，容易出怪味。把酵母活化后倒进杨梅里，充分搅拌。装罐不能太满，留出三分之一空间，因为发酵会产生大量气体。密封也不是死密封，要用带排气阀的发酵罐，或者用保鲜膜扎几个小眼，让气能出但空气进不来。放在阴凉避光的地方，温度最好保持在20-25度，别太热。
接下来就是等待。头两天最热闹，咕嘟咕嘟冒泡，像一锅活了的紫色岩浆。大概一周后，气泡变少，果肉会上浮，汁水颜色变深。这时候其实就可以喝了，是低度的杨梅发酵酒，但咱们的目标是烧酒，所以还得进行下一步——蒸馏。
把发酵好的杨梅醪液过滤一下，渣和汁一起倒进蒸馏锅。家庭用的小型蒸馏器就行，注意安全。蒸馏讲究“掐头去尾”。刚开始流出来的酒，酒精度高但含甲醇等杂质也多，这叫“酒头”，大概每10斤原料接出100毫升左右，单独收集别喝。中间段流出的酒体最清澈，口感最好，这是我们要的“中段酒”。等到酒精度明显下降，流出的酒体发混，就是“酒尾”了，接到单独容器里。把中段酒接出来，就是咱们的杨梅烧酒原浆了，度数一般在50度以上，杨梅的香气被高度浓缩，特别香。
刚蒸出来的酒有点冲，最好放进陶坛或者玻璃瓶里陈放一两个月，口感会变得柔顺很多。说到这里，我真心觉得，酿酒这事儿，经验比理论更重要。每个环节的手感、观察，都是慢慢摸索出来的。如果你也对这种带着果香的蒸馏酒着迷，想系统地把各种水果都玩个遍，光看我这篇文章可能还不够。我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里面不光有更详细的视频教程，还能免费领取一份我整理的《家庭水果酿酒技术秘籍》，从草莓到荔枝，各种坑怎么避，都写清楚了。多学点，少走点弯路，你酿出的酒才能更对味儿。
最后唠叨一句，自酿酒虽然有趣，但一定要量力而行，注意安全，尤其是蒸馏环节，防火防烫伤。享受的是那个过程和最终成品的喜悦，别被网上那些“三天出酒”“秒变大师”的炒作给忽悠了。静下心来，跟着步骤慢慢来，你也能酿出让自己惊喜的杨梅烧酒。