嗨，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的老陈。每年一到杨梅季，我的后台私信就爆了，全是问“杨梅烧酒怎么烧”的。说实话，我自己也馋这口，那股子杨梅的酸甜香气经过蒸馏浓缩，出来的酒液，啧，别提多带劲了。今天我不讲那些虚头巴脑的理论，就跟你唠唠我这些年自己捣鼓杨梅烧酒的那些接地气的经验，保准你能听懂，照着做。
首先，咱得把“烧酒”这个概念掰扯清楚。很多人以为泡在白酒里的就是烧酒，其实不然。泡出来的叫“浸泡酒”，酒精度是基酒决定的，杨梅味是“泡”进去的。而真正的“烧酒”，指的是把杨梅发酵后的酒醅，通过蒸馏的方式“烧”出来，酒精度更高，风味更纯粹、更浓缩，是另一种层次的享受。咱们今天聊的，就是这个“烧”出来的过程。
第一步，选果子。你别看杨梅红彤彤的都差不多，里头门道可多了。酿酒，咱就别追求个儿大漂亮的了，那种反而可能农药多、味道淡。我偏爱本地熟透的、个头中等、颜色深紫红的杨梅，酸味足，香气浓，糖分也够。最关键一点，千万别水洗！杨梅那娇气的结构，一沾生水，杂菌就带进去了，后面发酵准坏事儿。我的土办法是，先用高度白酒（50度以上的粮食酒最好）快速淋洗一遍，既能杀菌，又不会引入杂菌水。然后摊开在干净的竹匾上，彻底阴干，等表面一点湿气都没了再用。
接下来是破碎和加糖。把处理好的杨梅稍微捏破或者用干净的工具捣碎，别成泥啊，破皮出汁就行。然后就是加糖，这是决定出酒率和口感的关键。糖加少了，酵母“吃不饱”，酒精度上不去；加多了，酒会甜腻，也容易发酵过度产生怪味。我的经验比例是：杨梅和冰糖的重量比大概在10:1.5到10:2之间。喜欢酒味醇厚点的就少加点，喜欢入口甜润些的就多加点。把糖和破碎的杨梅搅拌均匀，这时候就能闻到那股子迷人的酸甜味开始冒出来了。
然后就是下缸发酵。容器一定要无水无油，用开水烫过或者高度酒涮过。把拌好糖的杨梅装进去，别装满，留出三分之一到一半的空间，因为发酵会产生大量气体。然后就是加入酒曲，就是酵母。我一般用专门的果酒酵母，活性高，发酵味道正。拌匀后，用几层干净的纱布盖住缸口，用橡皮筋扎紧。千万别密封死！发酵前期需要氧气，密封了会憋坏酵母，还可能炸罐，那可就热闹了。
把缸放在阴凉避光的地方，温度最好在20-28度之间。接下来就是等待和观察。头一两天，你会看到开始冒小气泡，那是酵母开始工作了。三四天后进入主发酵期，气泡会非常剧烈，汁液上下翻腾，这时候每天可以打开纱布轻轻搅拌一下，让温度均匀，也防止表面长霉。这个过程大概会持续7-10天，等气泡变得非常稀少，杨梅果肉颜色变浅、上浮，酒液变得相对澄清，主发酵就差不多完成了。
主发酵完的酒醅，其实已经是可以喝的杨梅酒了，但它还是“发酵酒”，酒精度通常在10度左右。要得到“烧酒”，就得请出咱们的宝贝——蒸馏器。把发酵好的酒醅用纱布过滤，得到的酒液（连同一些细小的果肉渣也没关系）倒入蒸馏锅。这里有个小技巧，酒醅别倒太满，防止沸腾时扑锅。开始加热，用中小火缓慢升温。最先出来的几十毫升液体，叫“酒头”，甲醇等低沸点杂质含量高，味道冲，一定要单独接出来，不能要。然后接出来的，就是清澈如水的杨梅烧酒精华了，这时候的酒精度最高，杨梅的香气也最集中。接到酒精度明显下降（尝起来水味重了）时，就要停止，后面的是“酒尾”，味道杂。
刚蒸馏出来的烧酒，口感会比较烈，有“新酒味”。这时候别急着喝，把它装入陶坛或玻璃瓶，密封好，放在阴凉处陈放一段时间，少则一两个月，多则半年一年。时间会让酒体变得柔和，香气更加融合圆润。这个过程，急不得。
你看，从一颗颗杨梅到一杯晶莹剔透的烧酒，其实每一步都是和微生物、和时间的对话，急不来，也马虎不得。这里头很多细节，比如糖度控制、发酵温度、掐头去尾的时机，都是靠一次次实践摸索出来的。如果你也对这门手艺感兴趣，想系统性地学习更多水果酿酒、粮食酿酒的技术，避开那些常见的坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有很多像我这样的老酿酒师整理的实战笔记和视频教程，都是干货，希望能帮你少走弯路，真正享受酿酒的乐趣。