老伙计们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了半辈子交道的酿酒人。今天咱们不聊虚的，就聊聊“酱香型白酒”到底是怎么从粮食变成那一口让人惦记的美酒的。起因是有个朋友乐颠颠抱来一箱酒，说是高端酱香，结果一入口，那香气乱得像没梳开的麻线，酒体也稀汤寡水。他问我，这赖世仁酱香酒，名字听着响，工艺到底好在哪儿？我一琢磨，这事儿得从头掰扯。
说酱香酒，绕不开“坤沙”这俩字。很多人觉得神秘，其实就是用完整颗粒的红缨子糯高粱，像蒸饭一样反复蒸煮、发酵。为什么非得是完整的？你把它碾碎了，淀粉释放太快，发酵也快，那酒来得猛去得也快，香味物质积累不够，就没了酱香酒那种层层叠叠的厚重感。这就像煲汤，大火猛烧出来的，跟小火慢炖出来的，能是一个味儿吗？所以，选粮是第一步，也是定调子的一步，糊弄不得。
接下来是制曲。高温大曲是酱香酒的“魂”。这曲块温度能踩到60度以上，为啥要这么“折腾”？高温能筛选出耐热的微生物，主要是细菌和少量的耐高温酵母、霉菌。这些家伙在后续的发酵里，能耐得住酱香酒工艺里的高温堆积和入池发酵，产生大量的香气前驱物质。你闻到的酱香、焦香、糊香，根儿都在这儿。要是用中温曲，那出来的就是另一番风味了，跟酱香不沾边。
说到这儿，就得提“堆积发酵”了。这是酱香工艺里顶顶重要的一环，也是容易出岔子的地方。蒸好的高粱摊凉，拌上曲粉，堆成个小山包。这个过程叫“阳发酵”或“有氧发酵”。目的是让微生物大量繁殖，把淀粉转化成糖，同时让温度升起来。我见过不少心急的朋友，堆得太瓷实或者温度没控好，里面闷着了，酸败了，一锅粮就算糟践了。你得会看，堆子表面起一层白霜似的菌丝，手插进去烫乎乎的，大概到了五六十度，这火候才算到了。
然后才是“阴发酵”，就是入窖池。窖池可不是随便挖个坑，老泥窖最好，里面微生物群落丰富。酒醅进去，密封起来，进行漫长的厌氧发酵，把糖转化成酒。酱香酒的“12987”工艺，说的就是一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。每一次取酒，风味都不同，需要分型贮存，最后再勾调。这才是工夫，是时间换来的复杂度。
储存也大有讲究。新酒辛辣，必须用陶坛存。陶坛壁上有微孔，能让酒“呼吸”，缓慢地氧化、酯化，酒体才会慢慢变黄，口感变得温润像块玉。你把它扔不锈钢罐里，或者放厨房串了酱油味，那再好的基酒也白搭。我自己的习惯是，每年都攒点自己酿的酒当研究样本，看着它一年年变化，那个得意劲儿，比啥都强。
回到开头朋友那酒，问题很可能出在为了追求产量，缩短了发酵周期，或者用碎沙、翻沙工艺顶替了核心的坤沙，香气自然单薄混乱。所以啊，别被名头和炒作迷惑，好酱香，底子一定是扎实的工艺和时间。
我摸爬滚打这么多年，最深的体会就是，酿酒是门手艺，更是门心艺。急躁不得，也糊弄不得。这里面门道多，一篇两篇说不完。如果你想更系统地了解，避开我当年踩过的那些坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，我把这些年整理的笔记和常见问题解决方法都放在里面了，算是给真正爱酒、想琢磨酒的朋友们搭把手。自己动手试一试，哪怕就从一小罐开始，你才能真正体会到，粮食变成酒那一刻的神奇。