第一次听说香蕉能酿酒时，我正蹲在云南村寨的老灶台边啃着半熟的芭蕉。当地老阿妈神秘兮兮地从土陶罐里倒出琥珀色液体，那股混合着热带果香与酒曲醇厚的气息，瞬间让我想起了小时候偷尝外婆米酒的那种雀跃。如今在南楼山酿酒技术网带学员实践时，总爱拿这个故事开头——谁能想到这种软糯的水果，竟能蜕变成让人微醺的玉液琼浆？
选香蕉可是门学问。去年有个学员非要用超市打折的斑点香蕉，结果酿出来的酒总带着股烂熟味。理想状态是选用表皮刚转黄、捏着稍有硬度的七成熟香蕉，糖分和淀粉比例刚好。记得把香蕉去皮后切成2厘米厚的轮状，这时候满手黏腻的糖汁会告诉你：接下来的发酵会非常活跃。有次我们实验对比发现，掺入10%的苹果片能提升整体风味层次，这个秘诀在整粒无辅料酿酒技术课程里会详细讲解。
发酵阶段最考验耐心。把香蕉肉与凉开水按1:1.5装入广口玻璃罐时，总能看到气泡像小鱼吐泡般从底部窜上来。控制温度在22-28℃是关键，我习惯在罐子外包层旧毛衣保温。第三天的清晨总能闻到类似蜂蜜的甜香，这时候加入碾碎的酒曲就像按下快进键。有个东北学员在在线学习酿酒技术时分享过，他在暖气片上垫毛巾发酵的小妙招，效果意外的好。
当酒液呈现淡金色时，就该进行第一次过滤了。用纱布过滤的瞬间，那种带着香蕉纤维的浑浊液体，总让我想起热带雨林的晨雾。转入二次发酵的玻璃瓶不要装太满，留出5厘米空间防止爆瓶。这时候可以加入少许肉桂棒或香草荚增加复杂度——去年春天酿的那批加了越南肉桂的，至今还被学员们念叨。两周后虹吸装瓶时，记得留点给亲朋好友尝尝，我表弟上次连喝三杯后，现在见人就炫耀他姐会酿香蕉酒。