嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。最近后台好多人问，夏天西瓜这么多，吃不完的能不能拿来酿酒？当然能！而且酿好了风味独特，清甜里带点微醺，特别适合夏天小酌。但实话实说，西瓜酿酒跟粮食酒、葡萄酿酒的路子不太一样，它水分大、糖分转化率有讲究，搞不好就容易变酸水或者有股怪味。今天我就把自己折腾了好几年，总结出的这套西瓜酿酒技术，掰开了揉碎了跟大家聊聊。
首先，选瓜是门学问。你别看西瓜都红彤彤的，不是所有都适合酿酒。我建议选那种熟透的、沙瓤的西瓜，甜度一定要高，测一下糖度最好在12%以上。那种硬邦邦的瓜，甜味不足，酿出来酒体寡淡，酒精度也上不去。皮薄籽少的品种更省事，处理起来方便。记住，有磕碰、开始变质的瓜千万别用，一点腐败菌进去，一缸酒就全毁了。
瓜选好了，处理是关键。很多人图省事，连皮带籽一块打碎了发酵，我劝你可千万别！西瓜皮有青涩味，籽含有油脂和单宁，处理不好会给酒带来不愉快的苦涩味。我的方法是：把瓜瓤挖出来，用干净的纱布或者滤网初步挤汁。果肉可以适当保留一些，增加风味物质，但别太多，不然后期过滤麻烦。得到的西瓜汁，咱们测一下糖度，如果达不到理想的发酵糖度（比如想酿12度的酒，大约需要每升汁液含糖210克左右），可以适量添加一些白砂糖或者冰糖来调整。
接下来就是发酵了，这是西瓜酿酒成败的核心。西瓜汁本身酸度低，缺乏酵母需要的营养，直接发酵很容易失败或者产生异味。所以，发酵前一定要做两件事：一是调整酸度，可以加一点点柠檬酸或酒石酸，把pH值调到3.5左右，既能抑制杂菌，又能让酵母工作得更舒服；二是补充营养，加一点果酒专用酵母营养剂，别小看这个，它能大大降低发酵产生硫化氢（臭鸡蛋味）的风险。酵母呢，用果酒专用酵母或者葡萄酒酵母都行，别用蒸粮食酒的那种，风味不搭。
发酵容器务必消毒干净，装入调整好的西瓜汁，别装太满，留出三分之一空间给泡沫。盖上水封，放在20-25度的阴凉避光处。头几天你会看到气泡咕噜噜冒得欢实，那是主发酵期，大概持续一周左右。之后气泡少了，进入缓慢的后期发酵和陈酿阶段。这时候可以把酒液用虹吸管小心地转移到另一个消毒过的容器里，和底部的酵母泥、残渣分开，这个过程叫“换桶”，能让你酒的酒体更清澈，风味更纯净。
大概再放上一两个月，酒液慢慢变得清亮，那股最初的生瓜味褪去，醇和的酒香开始显现，就可以考虑装瓶了。装瓶前如果觉得酒精度不够或者甜度不喜欢，还可以进行最终调整。不过我喜欢尽量保持原味，那种西瓜自带的、淡淡的、清新的甜香，是任何添加物都代替不了的。
整个过程听起来好像步骤不少，但真正动手做起来，你会发现其乐无穷。看着普通的西瓜在自己手里一点点变成琼浆玉液，那种成就感，比喝到酒本身还让人开心。如果你也对西瓜酿酒，或者其他水果酿酒技术感兴趣，想系统地避开我当年踩过的那些坑，我这里有个小资源。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样从实操中总结的细节要点和配方，希望能帮你在自酿的路上走得更稳当。酿酒嘛，说到底是个手艺活，经验和热爱缺一不可。