我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了半辈子交道的酿酒师傅。这些年，除了传统的粮食酒，我也特别爱琢磨各种水果酒，西瓜酒就是夏天里我最喜欢捣鼓的一款。说真的，西瓜酿酒听起来简单，不就是榨汁发酵嘛，但真想酿出那股子清甜爽口、又带着西瓜特有香气的酒，里头的门道可不少。好多朋友自己在家试，不是酸了就是没酒味，或者干脆变成一罐“西瓜醋”，其实就是几个关键点没踩准。今天，我就把自己这些年的经验，掰开了揉碎了跟大家聊聊。
咱们从头说起。第一步，选瓜。这一步可太重要了，瓜不行，后面全是白费劲。你别图便宜买那些半生不熟或者熟过头的沙瓤瓜。最好的就是那种自然成熟、瓜瓤鲜红、汁水饱满、甜度高的西瓜。我一般用手拍一拍，声音沉闷实在的，基本错不了。甜度是关键，西瓜本身的糖分直接决定了最后酒的酒精度和风味基础，糖分不够，你得加好多白糖，那味道就杂了，不纯。把瓜洗干净，特别是外皮，因为待会儿要连皮一起处理，确保没有农药残留和泥土。切开后，把红瓤挖出来，籽尽量去干净，黑籽虽然发酵后影响不大，但为了酒体清澈和口感，能去则去。白瓤部分呢，我个人的经验是少用或不用，它糖分低，还容易带来青涩味。
接下来就是榨汁和调整。把瓜瓤用干净的纱布包裹起来，手动挤压出汁，或者用料理机打碎再过滤。记住，所有接触果汁的器具，包括手、容器、纱布，都必须用开水烫过或者用高度酒擦拭消毒，这是防止杂菌污染、发酵失败的头号铁律！榨出的西瓜汁，咱们要测一下糖度。家里没有专业工具的话，可以尝一尝，或者根据经验来。纯西瓜汁的糖度大概在8-12%之间，发酵成酒后酒精度大概在4-6度，属于低度酒。如果你喜欢酒劲足一点，可以适量添加白糖或冰糖来提高初始糖度。我一般每升西瓜汁加50-100克糖就差不多了，别贪多，太甜了发酵负担重，也容易有腻味。
然后就是最核心的发酵了。把调整好糖度的西瓜汁倒入消毒好的发酵罐里，不要装满，留出大概三分之一的空间给发酵产生的气体。接着就是下“引子”——酵母。千万别指望靠空气里的野生酵母，那不确定性太大了，十有八九会失败或者变酸。一定要用专用的果酒酵母或者葡萄酒酵母，这类酵母耐酸，发酵风味纯净。把酵母用温水（别超过35度）活化一下，然后均匀搅拌进西瓜汁里。盖上盖子，装上水封或者用保鲜膜扎几个小孔，让它既能排气又能隔绝太多空气进入。
发酵的环境也有讲究。温度最好控制在20-25度之间，找个家里阴凉避光的地方放着。温度太高，发酵剧烈，容易产生不好的杂味；温度太低，酵母睡着不干活。差不多过个一两天，你就能看到罐子里开始冒小气泡，汁液变得有点浑浊，这就说明发酵顺利启动了。这个主发酵过程一般会持续5-10天，具体看温度。你会看到气泡从多到少，最后几乎平静下来。
这时候，酒算是初步成了，但先别急着喝。咱们要进行“换罐”，也叫倒罐。用一根干净的软管，把上层相对清澈的酒液小心地吸到另一个消毒好的容器里，底部的那些酵母泥和细小的果肉沉淀就留在原罐不要了。这一步是为了让酒变得更清亮，同时分离掉死酵母，防止产生不好的味道。换罐后的酒，可以继续密封起来进行“陈酿”，时间不用像白酒那么长，放上个把月，风味会融合得更好，口感更圆润。如果发现瓶底又有少量沉淀，可以再换一次罐。
整个过程听起来步骤不少，但其实每一步都是在为最后那口干净好喝的酒打基础。说实在的，自己酿酒最大的乐趣，就是看着普通的瓜果在自己手里慢慢变化，最终成为一杯独特的美酒。这里头的学问和细节，光看文字可能还不够直观。如果你想更系统地学习，或者遇到具体问题需要交流，有个特别好的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的图文和视频教程，从入门到进阶都有，还有一群同样爱酿酒的朋友可以一起交流，比自己一个人摸索要快得多，也少走很多弯路。
最后再多唠叨两句。西瓜酒酿好了，最好是冰镇一下再喝，那个爽口感，绝对是夏天独有的享受。它的酒精度不高，喝着像饮料，但后劲还是有一点的，可别贪杯。自己酿的酒，因为没有添加防腐剂，最好在几个月内喝完，并且全程注意卫生和密封。希望这个夏天，你也能亲手酿出一罐让自己惊喜的西瓜酒！