还记得小时候外婆家那口大缸里飘出的甜香吗？每次揭开盖子，那股带着米香的甜味总能让人忍不住咽口水。现在想来，那不仅仅是甜米酒的味道，更是记忆中最温暖的片段。今天，就让我们在南楼山酿酒技术网的指导下，一起找回这份甜蜜的记忆。
制作甜米酒的第一步是选米。我建议使用圆糯米，这种米淀粉含量高，发酵后甜度更足。记得去年有个学员用了长粒米，结果发酵效果就不太理想。把米淘洗干净后，要用清水浸泡4-6小时，直到米粒能轻松掐断。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米饭会夹生，影响后续发酵。
蒸米是个技术活，水开后再放米，大火蒸30分钟左右。记得在蒸笼布上戳几个小孔，让蒸汽均匀上升。蒸好的米饭要摊开晾凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。我习惯用手背测试温度，感觉微温不烫手就刚刚好。这时候加入碾碎的酒曲，比例一般是1斤米配2-3克酒曲，搅拌均匀。
发酵容器最好选用陶瓷或玻璃的，提前用开水烫过消毒。把拌好酒曲的米饭装入容器，中间挖个酒窝，这样便于观察出酒情况。盖上盖子但不要密封，放在25-30℃的环境中最合适。记得有位学员把米酒放在暖气旁，结果温度太高，两天就发酸了，这个教训要记住。
大约36小时后，你会闻到淡淡的酒香，酒窝里也开始渗出清亮的酒液。这时候的甜度最高，如果喜欢酒味浓一些，可以再发酵12-24小时。我建议新手可以在酿酒技术教程里查看更多细节，里面有很多实用的小技巧。
做好的甜米酒要尽快放入冰箱冷藏，这样可以延缓发酵，保持最佳口感。如果一次做得多，可以分装冷冻保存。去年夏天，我按照南楼山酿酒技术网的方法做了批甜米酒冻起来，解冻后味道依然很好，用来做酒酿圆子特别方便。
最后分享个小秘诀：发酵过程中如果发现表面长黑毛，别急着扔掉。把发霉的部分连同一厘米厚的下层挖掉，剩下的部分还是可以食用的。这个经验是我在在线学习酿酒技术时学到的，帮不少学员挽救了他们的劳动成果。记住，做甜米酒最重要的是耐心和细心，祝您也能酿出记忆中的那份甜蜜！