双回酒制作方法与工艺流程详解

双回酒制作工艺解析

双回酒作为传统发酵酒的代表，其独特的风味源于两次回糟发酵工艺。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统讲解其核心技术要点。

一、原料准备

优质双回酒需选用以下原料：

• 主料：粳米或糯米（淀粉含量≥75%）
• 酒曲：传统小曲（糖化力≥800u/g）
• 水质：pH6.5-7.0的软水

二、核心工艺流程

1. 初发酵阶段

将蒸熟的米饭摊凉至28-30℃，按0.3%比例拌入酒曲，入缸糖化24小时。此时需保持环境温度25±1℃，相对湿度80%。

2. 首次回糟

初发酵48小时后，加入30%新鲜酒醅混合，继续发酵72小时。此阶段需每日翻醅1次，控制品温不超过32℃。

3. 二次回糟工艺

将首次发酵酒醅与等量新料混合，调节水分至55-60%，进行7-10天低温发酵（18-22℃）。这是形成特有风味的关键阶段。

三、技术参数控制

四、常见问题解答

Q：如何判断发酵完成？
A：酒醅散发浓郁酯香，酒精度达12%vol以上，且酸度稳定在1.8-2.0g/100ml时为最佳。

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