大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个酿了十几年酒的老师傅。每年秋天柿子熟透的时候，后台总有不少朋友来问，这满树的柿子除了晒柿饼，还能不能做点特别的？当然能，今天我就跟大家掏心窝子聊聊，怎么把这金灿灿的柿子，变成一杯琥珀色、香香甜甜的柿子酒。这玩意儿做好了，可比买的果酒有意思多了，里头全是自己动手的乐趣。
先说选柿子，这可是头一关，决定了你酒的底子。你别看柿子都长得差不多，里头的门道可深了。最好选那种完全熟透、摸着软乎乎的，颜色红得透亮，最好带点橙色。太生的柿子涩味重，后头处理起来麻烦，酒也容易发苦。我一般就挑自家树上熟到快掉下来的，或者去市场找那种农家自己种的“笨柿子”，风味最足。洗干净之后，把柿蒂和那层薄皮去掉，果肉切小块备用。这里有个小经验，你手上、刀上、砧板千万别沾油，不然发酵的时候杂菌一长，一罐果子就白瞎了。
接下来就是去涩和加糖。新鲜柿子都有单宁，就是那个涩口的来源。咱们酿酒，得先把它处理一下。简单点的法子，就是把切好的柿子块用凉白开或者纯净水泡一两天，中间换两次水，涩味能去掉大半。更讲究点的，可以用温水（别超过40度）稍微烫一下，也能去涩。然后就是加糖，糖不光是为了增加甜度，更是酵母的“粮食”，没有它，发酵就启动不了。比例很关键，我自己的经验是，一斤处理好的柿子肉，加个2两到3两的白砂糖或者冰糖就差不多。喜欢酒精度高一点、甜味淡一点的，就多加点糖；想保留更多柿子原味、酒体清爽一点的，就少加点。把糖和柿子肉在干净的容器里拌匀，这时候就能闻到一股甜甜的、带着柿子特有的香气了。
然后就是最核心的发酵了。把拌好糖的柿子装进消过毒的广口玻璃罐或者陶缸里，别装太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵会产生气体。盖上盖子，但别拧死，或者用几层干净的纱布蒙上扎紧，保证透气又能防灰尘小虫。把它放在一个阴凉避光的地方，温度最好控制在20到25度之间。别放暖气片边上，太热了发酵太快，容易出怪味。差不多第二天，你就能看到罐子里开始冒小气泡，这就是酵母开始工作了，闻着有股淡淡的酒香和果香混合的味道，特别好闻。
这个发酵过程，一般得持续个15到20天。每天有空可以轻轻晃一晃罐子，让上下发酵更均匀。你会看到果肉慢慢浮起来，又慢慢沉下去，汁水的颜色也越来越深。等到气泡变得很少很少，果肉大部分沉底了，液面也清澈了一些，这头道发酵就算差不多了。这时候的酒液，已经有了一定的酒精度，但味道还比较“冲”，不够圆润。
所以啊，好酒是急不来的，接下来就需要陈酿。把上层的清液小心地过滤出来，倒进另一个彻底干净的玻璃瓶里进行二次发酵和陈放。过滤可以用多层纱布，尽量滤得干净点。这时候的酒，你可以尝一小口，感受一下它的雏形。然后密封好，继续放在阴凉处存放。放上一个月，味道就会柔和很多；放上三个月甚至半年，那风味就更醇厚了，柿子的果香、酒香融合得特别好，颜色也会变成漂亮的琥珀色。
整个流程听起来是不是挺简单的？但里面每一步的小细节，都决定了最后那杯酒的成败。我刚开始学酿酒那会儿，也没少做坏，不是发酸就是发苦，但每次失败都是经验。后来我把这些心得都整理分享到了南楼山酿酒技术网上，就是希望喜欢酿酒的朋友能少走点弯路。如果你也对用水果酿酒感兴趣，想了解更多像避免发苦、控制发酵温度这类实实在在的技巧，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面不光有柿子酒的详细图解，还有其他几十种家庭果酒、粮食酒的方子，都是我们一点点摸索、验证过的，就当是给同样爱好的朋友们一份小礼物吧。
最后唠叨一句，自家酿酒，图的就是个安全和乐趣。用的器具一定消毒干净，发酵过程仔细观察，一旦发现长了白毛或者有异常的酸臭味，就别心疼，果断处理掉。酿好了也小酌怡情，别贪杯。看着窗外的柿子树，再喝一口自己酿的酒，这种满足感，真是买不到的。希望大家今年秋天，都能酿出自己的第一罐柿子酒！