每次有新朋友来酒坊参观，总会盯着我那些装满粮食的陶缸发问：老师傅，到底什么粮食酿酒好啊？说实话，这个问题就像问哪种面粉做馒头最香一样，答案往往藏在你的舌尖记忆里。记得去年有位山西来的老客，抿了口刚出锅的高粱酒，眼眶突然就红了——他说这味道让他想起三十年前父亲藏在炕头的那坛老酒。
要说酿酒粮食的讲究，咱们得先明白不同原料的脾气。高粱就像个烈性子的小伙子，淀粉含量高达63%，出酒率能到40%左右。去年我用东北红高粱试过一锅，蒸粮时那甜丝丝的焦香把整个车间的工人都引过来了。不过它单宁含量高，新手容易酿出涩味，建议搭配20%大米中和口感。有个跟着酿酒技术教程自学的河北学员，就是掌握不好高粱的蒸煮火候，后来参加南楼山的线下培训才解决这个问题。
大米则是温婉的江南姑娘，淀粉纯度接近80%，发酵特别省心。我们酒坊每年清明前后做的米酒，老客户都是十斤起订。但纯米酒有个缺点——缺乏骨架感，存放三年后香气衰减明显。广西的韦师傅有绝招，他在糖化时加入糯米混合发酵，酿出的米酒既绵柔又有层次感，这个秘方还是他在在线学习酿酒技术时琢磨出来的。
玉米这原料挺有意思，北方酒友特别喜欢它那股奶油爆米花的尾韵。不过玉米胚芽含油量高，处理不当会有哈喇味。我习惯先把玉米破碎成八瓣，蒸透后拌入10%稻壳增加透气性。去年用吉林黄玉米试验的整粒玉米酿酒教程方法，出酒居然带点蜂蜜香，连省里来的评酒专家都夸有特色。
小麦酿的酒香气最复杂，但蛋白质含量高容易导致发酵液粘稠。河南周口的张老板分享过诀窍：小麦配比不超过30%，糖化时加入少量木瓜蛋白酶。他这套方法酿的"麦香白"，在去年南楼山酿酒技术网举办的品鉴会上拿了创新奖。至于糯米，虽然出酒率低些，但酿出的酒体那种丝绸般的质感，特别适合做婚宴用酒。
其实选酿酒粮食就像找对象，没有绝对的好坏，关键要看合不合适。山西的煤老板就认准高粱的刚烈，苏州的老茶客独爱糯米的温润。上周还有位东北大姐专门来找我学固态法白酒教程，说要用自家种的有机玉米给女儿酿嫁妆酒。要我说啊，带着情感酿出来的酒，不管什么粮食都是好酒。