大家好，我是南楼山，一个在酒缸边摸爬滚打了几十年的老酿酒人，也是南楼山酿酒技术网的创办者。这些年，见多了想开“粮食酒售卖店”的朋友，一上来就问设备多少钱、一天能卖多少。说实话，我每次都会先按住他们这股子急劲儿，因为开店的根儿，不在店，在酒。你的酒要是没那股子粮食的魂儿，店开得再花哨也留不住人。今天，咱就抛开那些虚的，聊聊怎么真正把一捧粮食，变成一杯有滋有味的好酒。
这第一步，选粮，就藏着大学问。你别看都是高粱、大米，里头的门道可深了。就拿做酱香酒主力军的高粱来说，你得选那种颗粒饱满、皮厚实、淀粉含量高的，最好是本地新粮，陈粮那股子“哈喇味”，进了酒里可去不掉。我早年图便宜用过一批陈粮，酿出来的酒总带着点说不清的闷味儿，后来才明白，粮食就是酒的底子，底子歪了，后面再怎么折腾都白搭。大米要选糯米或者粳米，出酒更醇和。玉米呢，得把胚芽去干净，不然容易出邪杂味。记住，好粮出好酒，这是铁律，别在源头上抠搜。
粮食选好了，接下来就是让粮食“糖化”和“酒化”的关键——酒曲。你可以把它理解成发面的酵母，但比那个复杂多了。市面上有现成的商品曲，用起来省事，适合新手。但你想让酒有自己独特的风格，就得琢磨自制曲。用小麦、豌豆做成的大曲，那股子复杂的香气是商品曲比不了的。拌曲的温度、湿度要拿捏准，我一般用手背试，感觉温温的、潮乎乎的，大概35度左右、湿度60%-70%就差不多。拌不匀，有的粮食没接触到曲，它就“睡大觉”，不给你产酒，那出酒率可就低了。
发酵这步，是最考验耐心的。粮食入池（或入缸）后，就好像给它盖上了被子，让它静静睡觉、转化。这时候，温度是关键中的关键。前三天，它会自己发热，你得勤看着点，别让温度飙太高，超过38度，酵母菌可能就给“烫”死了，酒就发酸。后期温度慢慢降下来，香味物质才开始大量生成。这个周期，短则十几天，长则一两个月，急不得。我常跟徒弟说，酿酒不是搞工业生产线，你得学会跟时间做朋友，守着这些酒醅，就像守着正在长大的孩子。
等到酒醅散发出浓浓的酒香和果香，略带一丝酸味，不刺鼻，那就是发酵好了，可以上甑蒸馏了。蒸馏可是个技术活，直接关系到出酒的质量和数量。讲究个“缓火蒸馏，大气追尾”。开始要用小火，让低沸点的醇香物质慢慢馏出来，这就是酒头，虽然度数高但杂味重，一般要掐掉。中段流出的酒，是最精华的部分，酒体干净、香味协调。等到酒精度明显下降，就要加大火力，追出酒尾。酒头酒尾别扔，存起来下次蒸馏时回锅，能提高酒的复杂度。
刚蒸出来的新酒，性子烈，躁，不好喝。必须经过陈放，也就是“老熟”。存酒的容器最好是陶坛，它能透气，让酒液在里面自由呼吸，慢慢发生酯化反应，辛辣味减退，醇厚感就上来了。存的地方要阴凉、避光，别动不动就去搬动它。放上一年半载，你再喝，那口感就完全不一样了，柔顺多了。这就像人经历了事儿，会变得沉稳，酒也一样。
你看，从一粒粮到一滴酒，每一步都是手艺和耐心的叠加。如果你正琢磨开一家自己的粮食酒售卖店，或者单纯想在家里酿点放心酒给自己人喝，我建议你先别急着投资店面，沉下心来把上面这些环节亲手走几遍。酿出让自己满意的酒，才是你未来店里最硬的招牌。说到学习，现在信息杂，别被一些夸大其词的速成法迷惑了。真想系统地把手艺学扎实，我这里有个小建议，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面是我这些年整理的更详细的要点和常见问题解决方案，包括一些适合小规模起步的实操参数，希望能帮你少走点弯路。
说到底，酿酒是个与时间和自然对话的行当。你用心对待粮食，时间和酒就会回报你以芬芳。祝大家都能酿出心中的那坛好酒。