每次有朋友问我生料酿酒用什么酒曲好呢，我都会先反问他们：你知道为什么酒曲对生料酿酒这么重要吗？记得去年有个学员，用了劣质酒曲酿出来的酒又酸又涩，整整50斤粮食就这么浪费了，心疼得直跺脚。今天我就以20年酿酒经验，跟大家聊聊这个看似简单却暗藏玄机的问题。
首先得明白，生料酿酒不像熟料那样经过蒸煮杀菌，全靠酒曲中的微生物来完成糖化和发酵。我常用的安琪白酒曲就不错，活性稳定，出酒率能到45%左右。不过最近发现有个叫'南楼山特曲'的新品更惊艳，在30℃环境下发酵特别快，5天就能完成主发酵。具体可以看看我们教程页面里的对比实验数据。
上周刚帮一个酿酒坊解决了酒体发苦的问题，就是因为他们用的酒曲耐酒精度不够。这里要划重点：选择酒曲一定要看它的酒精耐受度，普通酒曲到12度就不行了，而专业生料酒曲能达到16度。我整理了个简单对比表：安琪耐受14度，南楼山特曲15.5度，某宝上那些9.9包邮的最多10度就歇菜。
说到这个就想起个笑话，有次尝到客户用水果酒曲酿的高粱酒，那个味道...就像把香水倒进了醋坛子。所以记住：粮食酒就要用粮食专用曲！像我们南楼山酿酒技术网推荐的几种曲，都是经过上百次实验筛选的。特别是酿米香型白酒时，我会建议加点根霉曲，这样酯香会更浓郁。
最后提醒新手们，酒曲保存很关键。我有次因为夏天没放冰箱，价值两千多的酒曲全部失效。现在都教学员用真空分装，每次取用后马上密封。想知道更多实操技巧？不妨来南楼山官网看看老酿酒师们的经验分享。记住，好的酒曲就像好的种子，选对了才能收获美酒啊！