说到生料酿酒，酒曲的选择绝对是关键中的关键。记得我刚入行的时候，就因为选错了酒曲，整整一缸粮食就这么浪费了，那股酸臭味到现在想起来还觉得可惜。今天我就以过来人的身份，跟大家聊聊生料酿酒酒曲的那些事儿。
首先得明白，生料酿酒和熟料酿酒最大的区别就在于酒曲。生料酒曲要能直接分解生淀粉，这可是个技术活。我常用的几种酒曲里，南楼山酿酒技术网推荐的这款效果就特别好，发酵速度快，出酒率也高。不过要注意，不同粮食适合的酒曲也不一样，比如玉米和高粱用的酒曲就不能混用。
说到使用方法，这里有个小窍门。我习惯先把酒曲用35℃左右的温水活化20分钟，这个温度千万不能高，不然会把酒曲里的活性菌烫死。活化好的酒曲拌入粮食时，一定要搅拌均匀，我见过不少新手就是这一步没做好，导致发酵不均匀。拌好后记得在表面撒一层薄薄的酒曲，这样能防止杂菌感染。
发酵时间也是个大学问。夏天一般3-4天就够了，冬天可能要5-7天。我有个客户老张，非要按夏天的时间来，结果酒都没发透，最后酿出来的酒又酸又涩。所以啊，一定要学会观察，等酒醅散发出淡淡的酒香，尝起来微甜不酸，这才是最佳时机。
说到常见问题，最让人头疼的就是发酵不彻底。上周还有个学员在南楼山酿酒技术网上问我，说他酿的酒总是有股生淀粉味。我一看照片就明白了，他用的酒曲活性不够。这种情况我建议可以适当延长发酵时间，或者补加一些活性好的酒曲。另外温度控制也很重要，最好保持在25-30℃之间。
最后说说储存。好的酒曲买回来要放在阴凉干燥处，千万别受潮。我一般都会分装成小包装，用多少取多少。要是发现酒曲结块或者有异味，那就千万别用了。想系统学习的话，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面讲得特别详细。
其实生料酿酒说难也不难，关键是要选对酒曲，掌握好方法。我现在用的这款酒曲，出酒率能到80%以上，酒质还特别纯正。要是你也想试试，建议先从在线学习酿酒技术开始，把基础打牢了，后面就轻松多了。