记得第一次尝试在家做烧酒时，那股子期待劲儿到现在都忘不了。当时我蹲在厨房里，盯着那桶正在发酵的米糊，心里直打鼓：这烧酒到底怎么弄才能成功啊？现在回想起来，那些忐忑都是多余的。经过这些年在南楼山酿酒技术网的学习和实践，我总算摸清了门道。
首先要选对原料。我建议用糯米或者高粱，这两种粮食出酒率高质量好。记得有次用了陈米，结果发酵特别慢，后来才知道新米淀粉含量高，更适合酿酒。把米淘洗干净后，浸泡6-8小时，直到能轻松捏碎米粒。这个步骤千万不能偷懒，去年有个学员就是泡的时间不够，最后出酒量少了一半。
蒸饭是关键环节。我习惯用木甑子，蒸出来的米饭特别香。要蒸到米粒透亮、松软但不粘糊的状态。蒸好后摊开晾凉，这时候整个厨房都飘着甜丝丝的米香。温度降到30度左右时，就可以拌酒曲了。我一般按1斤米配3-5克酒曲的比例，这个在整粒无辅料酿酒技术里有详细说明。
发酵过程最考验耐心。把拌好酒曲的米饭装进干净的容器里，中间挖个酒窝。头两天要特别注意保温，我用厚毛巾裹着罐子，放在暖气旁边。第三天开始就能闻到淡淡的酒香了，这时候的酒窝里会渗出清亮的酒液。有个山西的老客户告诉我，他们那儿管这个叫"酒娘"，是判断发酵好坏的重要标志。
蒸馏环节要格外小心。我推荐用专业的蒸馏器，温度控制在78-82度之间。刚开始流出的酒头含有甲醇要单独接出来，中间段的酒体最纯净。记得第一次蒸馏时没控制好火候，酒都带焦糊味了。后来在固态法白酒教程里学到要文火慢蒸，果然酒质提升不少。
刚蒸馏出来的烧酒辛辣刺激，需要陈放一段时间。我用陶坛储存，放在阴凉通风处。三个月后再喝，那口感就圆润多了。去年酿的一批高粱烧，放满一年后开封，琥珀色的酒液挂杯明显，入口绵甜，后味悠长，几个老友尝了都问我要配方呢！