烧酒技术核心原理
烧酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其核心技术在于糖化、发酵与蒸馏三大环节的精准控制。根据《齐民要术》记载，优质烧酒需满足酒精度40-60度、酸度≤1.5g/L、酯类含量≥2g/L的技术标准。
原料选择与处理
高粱是烧酒首选原料，需满足淀粉含量≥60%、水分≤14%的标准。预处理包括：
- 浸泡：水温60℃持续8小时
- 蒸煮：常压蒸汽处理30分钟
- 摊凉：降温至28-32℃
发酵工艺控制
酒曲制备
传统大曲制作需经过：
| 阶段 | 温度 | 时长 |
|---|---|---|
| 培菌 | 28-32℃ | 72h |
| 排潮 | 35-38℃ | 48h |
| 干燥 | ≤45℃ | 96h |
发酵管理
地缸发酵需控制：
- 入缸温度：18-22℃
- 发酵峰值：≤36℃
- 周期：28-32天
蒸馏技术要点
采用甑桶蒸馏时应注意：
- 蒸汽压力：0.02-0.05MPa
- 酒头截取：酒精度≥75%部分
- 分段摘酒：按酒精度梯度收集
陈酿与勾调
陶坛陈酿建议：
- 储存温度：15-25℃
- 相对湿度：70-80%
- 最低陈期：6个月