前阵子有个老友，从老家给我捎来一大包山茱萸，说是自己上山采的，晒得干干的，非得让我教他怎么泡酒。他说外面买的那些药酒总觉得不放心，想自己弄点纯正的。这让我想起我刚开始琢磨泡酒那会儿，也是对着这些药材发愁，怎么泡才不浪费，才能把那股子精华都“请”到酒里来？今天，我就以我这二十来年跟酒打交道的经验，跟大家伙儿聊聊，山茱萸怎么泡酒最好，这里头门道还真不少。
首先咱得搞清楚，山茱萸泡酒，泡的不是新鲜果子，而是它的干燥成熟果肉，也就是咱常说的“山萸肉”。这东西你得会挑。好的山萸肉，颜色是那种暗红或紫红色的，皱皱巴巴，但肉厚，捏着不碎，闻着有股子药材特有的清香，带点酸气。千万别图便宜买那些颜色发黑、发霉或者杂质多的，那泡出来的酒，味道和效果都得打折扣。我那个老友送来的就不错，一看就是精心晒制的。
接下来，最关键的一步来了：用什么酒来泡？这个误区最大。很多人觉得，泡药酒嘛，就得用最烈的酒，度数越高越好。这话只说对了一半。用高度酒（50度以上）确实有利于有效成分的溶出，而且能防腐，易于长期保存。但是，你得看泡什么。山茱萸本身味道偏酸涩，如果直接用六七十度的烈酒，很容易把那股子酸涩感放大，喝起来像药汤子，辛辣感也重，把山茱萸本身该有的柔和回甘给盖住了。我的经验是，选用50-55度的纯粮固态发酵白酒最好，比如清香型或者米香型的，酒体干净，杂味少，既能充分提取山茱萸的有效成分，又不会过于霸道，能更好地融合出醇和温润的口感。记住，千万别用酒精勾兑酒，那泡出来的东西，没法喝。
比例和容器，是决定成败的细节。山茱萸和酒的比例，我摸索下来，最合适的范围在1：8到1：10之间。也就是说，100克山茱萸，配上800毫升到1000毫升的酒。这个比例泡出来的酒，药味和酒味平衡得刚刚好，既不会太淡像喝水，也不会太浓变成“喝药”。容器必须用玻璃或陶瓷的，广口的最好，方便装取，也方便观察酒色的变化。塑料和金属的绝对不行，会跟酒发生反应，产生有害物质。装罐前，把山茱萸稍微用凉开水快速冲洗一下，晾干表面水分，这样更干净。然后直接放进罐子里，把酒倒进去，刚好没过药材，再高出个两三指就行。
泡上之后，就是耐心等待了。把罐子密封好，放在阴凉避光的地方，别放阳台暴晒。每隔三五天，你可以轻轻摇晃一下罐子，让药材和酒液接触更充分。一般来说，泡上一个月左右，酒色就会变成漂亮的琥珀红或深宝石红色，这时候就可以喝了。但如果你不急，我建议你泡足两个月甚至三个月，时间越长，成分融合得越彻底，口感也越绵柔。喝的时候，用个小滤网或者纱布把药渣滤掉，装到小酒瓶里慢慢享用。每天一小盅，二三十毫升就够了，别贪杯，养生贵在坚持。
这里我得啰嗦几句“为什么”。为什么强调纯粮酒？因为粮食酒里丰富的酯类、酸类物质，能和山茱萸中的有机酸、环烯醚萜苷类成分发生缓慢的酯化反应，这个反应过程就是酒体变得醇厚、香气变得复杂的过程，这是酒精酒永远做不到的。为什么避光？因为光照，特别是紫外线，会加速酒中有效成分的分解和氧化，让酒“跑味儿”，颜色也可能变浑。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些经验，就是希望能帮大家避开我当年踩过的坑。泡酒这事儿，急不得，也马虎不得，它更像是一种和时间对话的艺术。如果你也想试试手，或者对白酒酿造的其他环节有疑问，比如怎么选粮、怎么发酵，我这里有些整理了多年的心得笔记。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少实用的家庭酿酒配方和避坑指南，就当是老朋友之间的一点分享吧。
最后记住，山茱萸酒虽好，主要偏向温补肝肾，收敛固涩。但它毕竟是药食同源的酒，孕妇、小孩、还有外感发热、湿热内盛的朋友，最好就别喝了。咱泡酒是为了让生活更健康、更有滋味，可别本末倒置了。好了，罐子封上，剩下的，就交给时间吧。