记得去年秋天在山里偶遇那片野山葡萄时，紫得发黑的果实挂满藤蔓，轻轻一碰就簌簌往下掉。老农说这种葡萄甜中带涩，最适合酿酒，但具体山葡萄怎样做酒才能激发出它独特的野性香气呢？经过多次试验，我终于摸索出一套让山城老酿酒师都点头的秘方。
首先要选对采摘时机，山葡萄的糖酸比决定成败。我总在霜降前后上山，这时果实表皮会覆着层白霜，指甲掐开果肉能看到透亮的紫红色汁液。记得有次贪早摘了批半青半紫的，酿出来的酒总带着生涩味。装果最好用透气竹筐，塑料桶闷着容易发酵变质，这点南楼山酿酒技术网的师傅特别强调过。
清洗环节藏着大学问。野生山葡萄表面的天然酵母是发酵的灵魂，不能像洗商品葡萄那样猛冲。我的方法是先用山泉水轻轻漂洗，再放入浓度3%的盐水浸泡15分钟，既杀菌又保留果霜。去年邻居王婶直接用自来水冲洗，结果发酵启动特别慢，后来还是找我借了酒曲才补救回来。
破碎时建议戴上食品级手套手工揉捏，机械破碎容易把籽碾碎带来苦味。我习惯在陶瓷缸里操作，每五斤葡萄加半斤冰糖分层铺放。有个细节很关键：要留出1/3空间给发酵产生的气体，去年李叔装得太满，半夜"嘭"的一声把盖子顶飞了，紫色酒液喷得天花板都是...
发酵阶段温度控制决定风味走向。前三天要保持在25-28℃促进酵母繁殖，这时每天早晚各搅拌一次。等气泡变得绵密就要转入18℃环境慢发酵，这个过程大概持续15天。记得用纱布包住坛口防虫，我有次没注意，后来在酒里喝到好几只果蝇，恶心得整坛都倒了。想系统学习可以看看整粒无辅料酿酒技术。
当酒液变成深宝石红色，葡萄皮全部浮起下沉，就该过滤装瓶了。我用200目尼龙滤网过滤两次，然后装入消过毒的玻璃瓶。有位老中医教我加少许肉桂棒一起陈酿，果然让酒体更圆润。现在我的地窖里还存着三年前酿的那批，开瓶时野莓香混着松木气息，喝过的朋友都说比市售的更有层次感。