记得去年秋天，我在南楼山的葡萄园里摘下一串紫得发黑的山葡萄时，指尖沾上的果汁带着野性的甜香。老张头在旁边笑着说：'这山葡萄酿出来的酒啊，可比超市买的带劲儿多了！'确实，用野生山葡萄酿酒，总能尝到阳光、雨露和山风糅合的特殊风味。今天我就把这份来自南楼山酿酒技术网的私房配方分享给大家。
首先要选对葡萄。山葡萄不像栽培葡萄那样颗粒饱满，但表皮那层白霜正是天然酵母的宝库。采摘时要选完全成熟的，颜色越深越好，我通常在霜降前后上山，这时候的葡萄糖分积累最足。记得带上枝剪和竹篮，千万别用塑料袋装，闷坏的葡萄会带出苦涩味。去年有个学员心急用了超市塑料袋，结果酿出来的酒总带着股塑料味，可惜了那些好葡萄。
处理葡萄是个细致活。回家后要把烂果、枝叶都挑干净，但千万不能用水猛冲！用喷雾瓶轻轻喷湿，铺在竹筛上阴干。这时候你能闻到山葡萄特有的草木香气，还带着点山楂的酸劲儿。有个小秘诀：留几串带枝的葡萄悬挂在发酵桶上方，这样既能增加风味，看着也特别有仪式感。想系统学习这类技巧的朋友，可以参考整粒无辅料酿酒技术。
发酵阶段最考验耐心。把葡萄捏破放进消毒过的玻璃罐，别装太满留三分之一空间。每斤葡萄加100-150克白糖，喜欢甜口的可以多点。这时候你会看到紫色的汁液慢慢渗出，混合着葡萄皮泛起细密的气泡。第三天开始，整个房间都会弥漫着醉人的果香，我媳妇总说这时候的味道像极了小时候偷喝爷爷酒坛子的记忆。
大约15-20天后，当酒液变得澄清，就可以进行第一次过滤了。用纱布过滤时，深红色的酒液透过光线特别漂亮。这时候尝一口，酸甜中带着微微的涩感，正是山葡萄的特色。有个山西的学员跟我说，他会在此时加入少许蜂蜜，让酒体更圆润。想尝试不同风味的，可以看看固态法白酒教程里的调味技巧。
最后装瓶陈酿时，建议用橡木桶或陶瓷坛。我家的那坛去年酿的，现在开坛时能闻到明显的香草和巧克力香气。记住每三个月要换一次容器，慢慢你就会发现，酒液从最初的紫红色逐渐变成透亮的宝石红，口感也从浓烈变得醇厚。上个月品酒会上，有个老饕尝过后惊叹：'这层次感，完全不输勃艮第的黑皮诺！'