前阵子有粉丝发私信问我，说自己泡的桑葚酒，味道总是不对，要么发酸发苦，要么就是酒味太冲，把桑葚的果香全盖住了。他说看网上教程，有的说用白酒直接泡，有的说要加糖发酵，把他彻底搞懵了。这不怪他，我刚开始研究果酒的时候也踩过不少坑。今天，我就以我这些年捣鼓果酒的经验，跟你聊聊桑葚泡酒这件事，把那些容易出错的地方，还有背后的“为什么”都掰扯清楚。
首先，咱得明确一个核心概念：你想要的，到底是“浸泡酒”还是“发酵酒”？这是两条完全不同的路。简单说，浸泡法就像“萃取”，用高度酒把桑葚里的风味、颜色和营养成分“泡”出来，过程简单，酒精度高，保存时间长。而发酵法，是把桑葚捣碎加糖，靠酵母把糖转化成酒精，过程复杂点，但酒体更圆润，果香更突出，更像葡萄酒的感觉。今天咱主要聊更家常、更易上手的“浸泡法”。
第一步，选桑葚。你可别小看这步，果子不行，后面全白搭。一定要选那种颜色紫得发黑、捏着饱满紧实、果柄翠绿的新鲜桑葚。表面那层白霜是果粉，是天然的保护层，别使劲搓洗，用流动的清水轻轻冲一下，摊开彻底晾干，一定不能有一丁点生水！为啥？生水里的杂菌，就是你酒变酸、长毛的罪魁祸首。我一般都用风扇吹，或者提前一天洗好晾着。
第二步，选酒。这是第二个大坑。很多人图便宜，用酒精勾兑的酒来泡，泡出来的味道那叫一个“冲”和“寡”，还有股不愉快的化学味，完全糟蹋了好果子。记住我的原则：泡果酒，必须用纯粮酿造的固态法白酒。为啥？因为粮食酒本身含有丰富的酯类等风味物质，能和桑葚的果香缓慢融合，产生更复杂的香气。酒精度建议在50度左右，太高了会把果香“烧”掉，太低了又怕压不住杂菌，防腐能力不够。清香型或米香型的白酒比较百搭，不会抢了桑葚的风头。
第三步，比例和容器。桑葚、酒、冰糖（如果你喜欢甜口）的比例，我常用的懒人法是1:1:0.2到0.3。也就是一斤桑葚，配一斤酒，二到三两冰糖。冰糖能中和高酒精度的烈感，让口感更顺滑。容器务必用玻璃或陶坛，千万别用金属或塑料的。玻璃罐要提前用开水烫一下，然后倒扣晾干，保证无水无油。把晾干的桑葚和冰糖一层层铺进去，或者干脆混在一起，然后缓缓倒入白酒，一定要完全没过桑葚，这是隔绝空气、防止变质的关键。
第四步，等待与观察。封好罐子，放在阴凉避光的地方，别晒太阳。接下来就是耐心的游戏了。头一个星期，你可以每隔一两天轻轻晃一晃罐子，让冰糖融化得更均匀，也让上下层的桑葚浸泡充分。大概泡上一个月，酒色就会变成深邃诱人的宝石红或紫红色，这时候其实就可以喝了。但如果你想风味更醇厚，我建议你至少等上三个月。时间是最好的调味师，它会让你酒里的“冲”劲儿慢慢变得柔和，桑葚的甜润和酒的醇香融合得恰到好处。
这里有个小经验分享，泡好的酒，如果一次喝不完，可以把酒液用细纱布过滤出来，单独装瓶密封保存，这样能喝得更久，口感也更清澈。剩下的桑葚渣也别扔，捞出来可以炖肉或者做成果酱，一点不浪费。
说实话，自己泡酒，图的就是个安心和乐趣。看着普通的果子在时光里慢慢蜕变，最后变成一杯色泽动人、入口柔顺的佳酿，那种成就感，是买来的酒没法比的。当然，过程中如果遇到什么问题，或者想尝试更专业的酿酒技术，比如如何控制发酵温度、怎么调配风味，我建议你可以南楼山酿酒技术网看看，那里有更多系统的资料。对了，如果你想先系统地了解一下基础，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少关于果酒、粮食酒的实用入门指南，都是我这些年整理的心得，应该能帮你少走不少弯路。
最后再啰嗦一句，桑葚酒虽好，毕竟是酒，适量饮用才能享受其养生之乐。希望今年夏天，你也能泡出一坛属于自己的、风味绝佳的桑葚酒。