记得去年初夏，邻居老李神秘兮兮地递给我一杯紫红色的液体，那扑鼻的果香混合着淡淡的酒气，让我这个喝了二十年白酒的老酒鬼都为之惊艳。『这是我自己酿的桑葚酒』他得意地说，『比超市卖的那些勾兑货强多了！』从那天起，我就迷上了自酿桑葚酒这门手艺。今天，就让我这个南楼山酿酒技术网的酿酒师，把这份甜蜜的事业完整地分享给大家。
首先要说的就是选材。五月中旬到六月初是桑葚成熟的黄金期，这时候的果实饱满多汁，糖分含量最高。我常去郊区农户家直接采摘，要选那些紫得发黑、一碰就掉的熟果。记得有次贪便宜买了半熟的果子，结果酿出来的酒又酸又涩，白白浪费了三个月时间。这里要特别提醒：桑葚特别娇嫩，采摘时最好带上软布垫底的篮子，千万别用塑料袋，否则到家就成一滩果酱了。
清洗环节看似简单却暗藏玄机。我见过有人直接用自来水冲洗，结果把果实表面的天然酵母都冲走了。正确做法是用凉开水轻轻漂洗，水中可以加少许食盐杀菌。洗完一定要彻底晾干，我通常会把桑葚铺在竹筛上，放在通风处晾4-6小时。去年有位学员抱怨酒发霉了，后来发现就是没晾干水分导致的。说到这里，不得不提我们南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术，这种方法能最大限度保留果香。
发酵容器我推荐用广口玻璃罐，方便观察发酵情况。桑葚和糖的比例很关键，我的经验是10:3，喜欢甜口的可以加到10:4。有个小秘诀：先把桑葚捏破再装罐，这样出汁更快。记得第一次酿酒时，我傻乎乎地把整颗桑葚放进去，结果等了半个月都没动静。装罐后前三天要每天搅拌，这个阶段会产生大量气泡，千万别密封太紧，我一般用纱布盖着就行。想学习更多技巧？不妨看看我们的酿酒技术教程。
大约15-20天后，当酒液变得澄清，果肉全部沉底时就可以过滤了。我用的是200目的尼龙滤布，过滤时千万别挤压果渣，否则酒会浑浊。有位山东的学员王大姐告诉我，她过滤时加了道活性炭吸附的工序，酿出来的酒特别透亮。装瓶后最好再静置一个月，让酒体更稳定。去年我埋了两坛在院子里，过年时挖出来，那香气简直让人陶醉！
最后说说保存。桑葚酒最怕阳光和高温，我都是存在地下室，温度保持在15℃左右。用软木塞封口的话，记得每隔段时间检查下密封性。上个月开了一瓶存了两年的陈酿，那深邃的宝石红色和层次丰富的口感，完全不输高档葡萄酒。如果你也想体验这种成就感，现在就可以在线学习酿酒技术，开启你的酿酒之旅。