每年初夏，桑葚挂满枝头时，我总会想起小时候外婆酿的那坛桑葚酒。紫红色的酒液在阳光下闪烁着宝石般的光泽，酸甜中带着淡淡的酒香，光是闻着就让人口舌生津。如今作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我想把这份记忆中的味道，通过专业的桑葚果酒制作方法分享给大家。
制作桑葚果酒的第一步是选材。记得去年有位学员问我：'为什么我酿的桑葚酒总是发苦？'后来发现是他用了过熟的桑葚。理想的桑葚要选择八九分熟的，果实饱满呈深紫色，轻轻一碰就会脱落的那种。我通常会在清晨去采摘，这时候的桑葚带着露水，格外新鲜。回家后要仔细筛选，去掉枝叶和腐烂的果实，但切记不要用水冲洗，因为桑葚表面的天然酵母是发酵的关键。
接下来就是很多人最关心的桑葚酒配方比例了。经过多次试验，我发现每5斤桑葚配1斤冰糖的比例最合适。将桑葚轻轻捏破放入消毒过的玻璃罐中，一层桑葚一层冰糖交替放置。这里有个小秘诀：在最上层撒上约5克酿酒专用酵母，能确保发酵顺利启动。然后密封罐口，记得要留出1/3的空间给发酵产生的气体。
关于桑葚酒发酵时间，这要根据室温来调整。我家的酒坊保持在20-25℃的环境下，通常3天后就能看到明显的气泡产生，这时每天要开盖搅拌一次。有位来自广东的学员在教程页面留言说，他们那里温度高，发酵特别快，但酒精度反而偏低。这提醒我们要根据实际情况调整，一般发酵7-10天，当果肉上浮、酒液变清时就可以过滤了。
过滤后的桑葚酒需要二次发酵，这个过程往往被新手忽略。将酒液转入另一个干净的容器，密封保存1-2个月。我习惯用橡木桶来陈酿，这样酒体会更加圆润。上个月开封的一桶，散发着迷人的桑果香，入口丝滑，后味悠长，连平时不喝酒的邻居尝了都赞不绝口。
最后说说桑葚酒的保存。很多人问我为什么他们的酒放久了会变味，问题往往出在密封性上。我建议使用专业的酒瓶，装瓶时尽量满瓶减少空气接触。存放在阴凉避光处，理想的温度是12-15℃。这样保存的桑葚酒，放上一年都不会变质，反而越陈越香。记住，好酒需要耐心，就像我们南楼山酿酒技术网常说的：'时间是最好的酿酒师'。