记得第一次尝到自酿桑葚白酒时，那股独特的果香混合着酒香在口腔里炸开的感觉，至今难忘。当时邻居李大爷神秘兮兮地递来一小杯紫红色液体，没想到这看似普通的野果竟能酿出如此琼浆玉液。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份让人上瘾的桑葚白酒制作秘诀全盘托出。
选桑葚可是门学问，去年我在果园亲眼见到张婶因为贪便宜选了带青涩的果子，结果酿出来的酒总带着股生涩味。成熟的桑葚应该呈深紫黑色，捏起来软而不烂，闻着有浓郁的甜香。记得把烂果和枝叶挑干净，这点特别重要——有次我偷懒没仔细筛选，发酵时整缸酒都带上了霉味。清洗时要用流动的清水轻轻漂洗，千万别搓洗，否则珍贵的果粉都流失了。
破碎桑葚时我发现个有趣的现象：用石臼手工捣碎的比料理机打碎的出酒率更高。这可能是因为机械高速旋转会产生热量，影响后续发酵。每10斤桑葚加2斤冰糖的比例最合适，糖太少酒精度上不去，太多又会掩盖果香。有个酿酒技术教程里提到，可以分层加糖，这样发酵更均匀。
发酵阶段最考验耐心，我总忍不住天天去揭盖查看。其实桑葚酒发酵会产生大量气泡，头三天要每天搅拌两次，之后密封静置就行。温度控制在20-25℃最佳，我家地下室就特别适合。记得有年夏天太热，发酵过快导致酒液发酸，后来我学会用毛巾包裹发酵罐来降温。通常15-20天发酵完成，这时候桑葚会全部浮到表面，酒液变成漂亮的宝石红色。
蒸馏环节最让人期待，看着清澈的酒液一滴一滴流出，整个房间都弥漫着醉人的香气。我习惯掐头去尾，只取中段酒心，虽然出酒量少了，但品质绝对上乘。刚蒸馏出来的桑葚白酒有70多度，要兑山泉水降到50度左右。去年尝试用橡木桶陈酿三个月，结果酒体变得特别圆润，还多了层香草气息。现在我的固态法白酒教程笔记里还记着这个意外发现。
存放桑葚白酒最好用陶瓷坛，我有个客户非要用塑料桶装，半年后酒里全是塑料味。存放环境要避光通风，温度保持稳定。记得第一年我酿的桑葚酒放阳台，太阳一晒颜色都变浅了。现在每次开坛，那扑鼻的桑果香混合着淡淡的酒香，总让我想起小时候偷吃桑葚满嘴紫红的快乐时光。如果你也想体验这份成就感，不妨跟着这个方子试试，保证比市面上买的勾兑酒有意思多了。